Тираспольский техникум коммерции

Учебно-познавательный

проект

на тему:

Работу выполнила:

Степанова Дина,

студент группы № 102

по специальности «Технология

продукции общественного питания»

Научные руководители:

Аксенова-Кныш Н.Е.,

преподаватель биологии высшей

квалификационной категории

Бурля К.И.,

преподаватель технологии

продукции общественного питания

Терехова В.А.,

преподаватель химии высшей

квалификационной категории

Тирасполь, 2010

Содержание

Введение...........................................................................................3

Мед – удивительное совершенство природы.......................4

1. Медовая история...............................................................4

1.2. Мед исцеляющий................................................................8

1.3. Медовое царство.................................................................9

II . Это удивительное вещество – мед........................................12

2.1. Химический состав меда.................................................13

2.2. Физико-химические свойства меда...............................14

2.3. Охранная грамота............................................................16

III . Определение качества меда.................................................16

Практическая часть.....................................................................20

Заключение....................................................................................21

Выводы...........................................................................................23

Литература.....................................................................................24

Введение

«B меде природа предоставила нам

один из драгоценнейших своих даров,

значение которого для человеческого

организма в настоящее время

слишком недостаточно познано

или очень слабо познается».

Е. ЦАНДЕР

Ах это волшебное слово – МЕД!!! Все, конечно же, с детства знают, что это любимое лакомство Винни-Пуха…

Да, на самом деле многие животные в любой момент готовы полакомиться этим тягучим, ароматным произведением полосатых трудяг. Ведь мед поистине можно назвать произведением искусства. Подумайте только, сколько ступеней нужно пройти для того, чтоб этот продукт созрел. Если не углубляться в науку, то все начинается еще задолго до момента сбора медового урожая. К этому результату необходимо подняться по двум совершенно разным, но одинаково сложным путям развития двум совершенно разным представителям нашей природы. С одной стороны – без пчел ни кто не соберет пыльцу и нектар в соты, а с другой, без цветов и пчелам нечем будет заполнять свои ячейки… И даже после того, как все ячейки сот будут заполнены, нет гарантии, что мед достигнет момента созревания.

Но несмотря ни на что, эти крохотные труженики дают нам возможность не только регулярно лакомиться медом с чаем, но и готовить различные деликатесы с его участием.

А сколько лечебных свойств таит в себе мед… Все не пересчитать. Ведь даже животные не только лакомятся им, но и лечатся, так же, как и люди. А ведь у них нет аптек, нет таблеток, сиропов и микстур. Они лечатся исключительно природными «лекарствами». Но даже лечебные свойства меда зависят от его состава и качества, от добросовестного ухода и подхода пчеловода-пасечника.

Так давайте же разберемся, откуда все-таки в горшочке появился мед, что от него ожидать и что с ним делать!

Мед - чудесный дар природы, в создании которого участвуют и растения и пчелы. Испокон веков пчелы изумляли человека своей мудростью в выборе наиболее ценных веществ при сборе нектара, цветочной пыльцы. Мед обладает непревзойденными вкусовыми и питательными качествами, известными людям с глубокой древности.

Вкус меда люди узнали гораздо раньше, чем вкус сахара. Еще в каменном веке наши предки в дуплах старых деревьев, где жили дикие пчелы, находили соты и лакомились их содержимым. Об этом, в частности, свидетельствуют обнаруженные недалеко от испанского города Валенсии наскальные изображения человека среди потревоженных им пчел.

Сохранилось много свидетельств бережного отношения древнейших племен к дуплам старых деревьев и того, как они их специально создавали для обитания медоносных пчел. В Древней Руси сбор меда таким способом назывался бортничеством и требовал незаурядных знаний, опыта и большого мужества.

I . Мед – удивительное совершенство природы

1. 1. Медовая история

Мед - еда фараонов

Палеонтологические и археологические исследования показали, что пчелы существовали уже в третичном периоде, то есть примерно за 56 миллионов лет до появления первобытного человека. На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится к каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед. В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании меда как продукта питания и лечебного средства.

В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мед хорошо принимать в виде лекарства при ранах, «чтобы вызвать мочеиспускание» и «как средство для облегчения желудка». В этом же папирусе находятся описания изнурительных заболеваний («ухет» и «заноройд» - особые виды опухолей), для лечения которых применялись лекарства, содержащие мед, а также примочки из меда. В другом древнеегипетском медицинском папирусе приводится много интересных сведений о лечении ран медом.

Добывание меда - старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиеся им - бортниками. Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия - борти, устраивая в них склады для медовых запасов. Бортничество было нелегким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалось от «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие деревья, уметь «ладить» с пчелами, знать их нрав. Торговля медом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами.

Можно сказать, что его появление совпадает с появлением самих славян. Еще в древности на Руси мед был широко известен и любим как простым народом, так и великими князьями.

Так, например, в Лаврентьевской летописи находим, что в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда для поминального пиршества по случаю убийства князя Игоря. Однако мед был не просто яством, но составляющей коварного плана княгини, о чем не подозревали сами древляне.

Та же летопись повествует о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь все той же Ольги ее сыном - князем Владимиром. Князь приказал сварить для торжества 300 бочек меда. Приготовление «золотистого нектара» было доверено лишь специальным медоварам.

Надо заметить, что особой славой на Руси пользовались монастырские меды, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным методом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Кстати, все знают, что означает выражение "медовый месяц" , а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение "медовый месяц", жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

В Северную Америку пчелы были завезены в середине семнадцатого века. На континенте существовали и свои пчелы, но они не делали мед. Ранние поселенцы заметили особую любовь пчел к пустым дуплам деревьев. Для того, чтобы придерживать соты внутри дупла они придумали специальную схему: соты покоились на двух скрещенных палках. Так соты можно было вынуть, но не возникало потребности переселять всю колонию. Ульевое пчеловодство появилось в Америке только в середине девятнадцатого века и связано с именем Моузеса Квимби.

Девятнадцатый век для производства меда это век открытий. Когда культура пчеловодства была перенята Западом, тамошние ученые всерьез занялись проблемой усовершенствования пасеки. Так была изобретена медогонка, вафельница для вощины и многокорпусный улей. Конец девятнадцатого века – время популяризации знаний о разведении пчел. В девяностых годах появляется масса литературы на эту тему и даже несколько кинофильмов. В 1891 году в России было основано первое общество пчеловодов.

Древние мыслители о меде

В Древней Греции мед считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов - амброзией, в состав которой входил мед. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные медом.

Около 3000 лет назад Гомер в «Илиаде» и «Одиссее» воспевал прекрасные свойства меда. В «Илиаде» он подробно рассказывает, как Агомеда готовила для греческих воинов освежающий медовый напиток - кикеон.

Отец математики Пифагор утверждал, что достиг преклонного возраста - 90 лет - только потому, что постоянно употреблял в пищу мед.

Древнеримский поэт Овидий так высказывался о пище, которой должен питаться человек:

Чистая влага молочная в благовонные соты

Сладкого меда, что пахнет душистой травой, тмином

Не запрещается вам. Расточительно щедро все блага

Вам предлагает земля.

Выдающийся философ Демокрит, употреблявший в пищу мед, прожил долгую жизнь. На вопрос, как нужно жить, чтобы сохранить здоровье, Демокрит обычно отвечал, что «для этого нужно орошать внутренность медом, а наружность маслом».

Гениальный врач и мыслитель древности Гиппократ, живший примерно 2500 лет назад, успешно применял мед при лечении многих заболеваний, а также сам употреблял его в пищу. Он говорил: «Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица». Легенда гласит, что на могиле Гиппократа поселился рой пчел, который изготовлял мед особого качества. Это якобы вызвало массовое паломничество на могилу Гиппократа за целебным медом.

Аристотель утверждал, что мед обладает какими-то особыми свойствами, способствующими укреплению здоровья и продлению жизни человека.

Юлий Цезарь, присутствуя на обеде у сенатора Полия Румилия, праздновавшего столетнюю годовщину своего рождения, спросил, какое средство употреблял он для поддержания силы тела и духа, на что получил ответ: «Внутрь мед, наружно масло».

Авиценна рекомендовал употреблять в пищу мед для продления жизни. Он говорил: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно кушай мед». Авиценна считал, что людям в возрасте свыше 45 лет необходимо систематически употреблять мед, особенно с толченым грецким орехом, содержащим много жиров.

Древние индусы приписывали меду разнообразные лечебные свойства. Применяемое ими лекарство «алтерантия», которое человеку «доставляло удовольствие» и «сохраняло юность», приготовлялось в основном из меда.

Древняя Бретань была известна хмельными напитками на меду. В Шотландии, по преданию, существовал теперь уже потерянный способ приготовления верескового меда. Так, в лирической балладе Роберта Льюиса Стивенсона повествуется о «священном напитке»:

А мне костер не страшен. Пускай со мной умрет

Моя святая тайна. Мой вересковый мед!

Даже сам Наполеон, великий полководец и император Франции, был настолько поражен свойствами меда, что сделал медоносную пчелу своей персональной эмблемой.

Ядовитый, или «пьяный», мед.

В историческом повествовании об отступлении греческих воинов из Малой Азии, древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт Афинский подробно останавливается на эпизоде, когда воины, поевшие в Колхиде меда, заболели:

«Пчелиных ульев там было необычайно много, и все солдаты, которые ели сотовый мед, теряли сознание, заболевали рвотой и поносом; ни один из них не мог держаться на ногах. Те, что съели много, - как сумасшедшие, а несколько человек, казалось, были при смерти. На следующий день обнаружилось, что никто не умер и заболевшие пришли в себя в тот самый час, в какой потеряли сознание накануне, а на третий и четвертый день они поднялись, но чувствовали себя, как после приема лекарства».

В 1877 году ядовитый мед был обнаружен в долине Батуми, недалеко от тех мест, где произошел описанный случай. Пчеловоды этих районов были вынуждены использовать только воск, так как употребление в пищу меда вызывало головокружение, опьянение, и рвоту.

Ядовитые свойства меда приписывались большому количеству произрастающего в этих местах рододендрона, в нектаре которого был обнаружен глюкозид андромедотоксин.

Максим Горький в рассказе «Рождение человека» писал: «А в дуплах старых буков и лип можно найти пьяный мед, который в древности едва не погубил солдат Помпея Великого, пьяной сладостью своей свалил с ног целый легион железных римлян; пчелы делают его из цветов лавра и азалии».

Можно было бы привести еще много примеров, которые убедительно доказывают, что вместе с нектаром ядовитых растений пчелы переносят ядовитые вещества в мед. Установлено, например, что мед, собранный пчелами с цветов азалии, аконита, андромеды и некоторых других растений, обладает ядовитыми свойствами. Причем сами пчелы ежегодно питаются этим ядовитым медом без всякого ущерба для себя.

Ядовитый мед называют также пьяным медом, так как у человека, поевшего его, появляются головокружение, тошнота, судороги, и он напоминает пьяного.

В литературе упоминаются также случаи, когда мед из нектара таких ядовитых растений, как белена, наперстянка, олеандр, болиголов и другие, оказывался безвредным для людей.

Развязка. Выход из обихода.

Мед занимал первые позиции среди предпочитаемых напитков вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды ушли на второй план, а их место заняли заморские вина и водки. Крепость медов варьировалась: начиная от слабоалкогольных и заканчивая довольно крепкими хмельными. Однако даже последние не могли составить конкуренцию водке (которая, впрочем, сейчас считается традиционно-русским напитком). Меды были неизмеримо слабее, хотя и обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Кроме того, последующее открытие рафинированного сахара из сахарного тростника и сахарной свеклы также внесло свои коррективы в кулинарию, что в результате вытеснило «пчелиный нектар» из нашей повседневной жизни. Доступность и дешевизна сахара, его универсальность сыграли злую шутку с медом. Он все еще используется в кулинарии, но далеко не в тех объемах, нежели раньше.

1.2. Мед исцеляющий

Интерес к целебным свойствам меда непрерывно возрастает. В Древней Греции мед считали «ценным божественным даром, падающим с неба вместе с утренней росой». Еще Гиппократ говорил: «Если Вы заболели и ничего не помогает, обратитесь к пчелам». Среднеазиатский ученый врач Авиценна указывал: «Если хочешь сохранить молодость, ешь мед». Огромное значение придают меду и в России. Про мед сложены поговорки и пословицы. «Медовый месяц». «Уста медовые». «Твоими устами да мед пить». «И я там был, мед-пиво пил». «Ласковой матушке для дитяти меда не жалко». «У хорошего пчеловода нет плохого года». «Ложка дегтя на бочку меда». «Сладок мед, да не по две ложки в рот». Былинного Илью Муромца поднял из паралича медовый напиток. Издревле славились на Руси монастырские хмельные меды.

Прополис – защита. Прополис, пчелиный клей, вырабатывается пчелами из смолистых ароматических веществ почек растений. Почки растений защищают зародыши побегов от различных неблагоприятных факторов и болезнетворных организмов. Чудодейственные лечебные свойства прополиса известны с глубокой древности. Прополис применялся еще в Египте для бальзамирования мумий.

Основные составляющие прополиса – это органические кислоты, альдегиды, гликозиды, полисахариды, эфирные масла, терпеноиды, смолобальзамические, дубильные вещества и флавоноиды. Ученые выделили из прополиса флавонхризин, пропорезин, коричную кислоту. Многие компоненты прополиса содержатся в целебных почках березы и тополя. Прополис содержит большое количество важных микроэлементов: марганец, цинк, барий, титан, медь, олово, никель, кобальт, ванадий, хром...

Прополис обладает мощной противомикробной и противовирусной активностью, иммунологическим, регенерирующим, противовоспалительным действием, снижает уровень холестерина в крови, предотвращает развитие атеросклероза.

Применяется при ожогах, ранах, катарактах, пародонтозах, язве желудка, гастрите, невралгии, панкреатите, туберкулезе, дерматозах, геморрое, простатите, гепатитах, очищении шлаков. Используют в виде водных и спиртовых экстрактов, мазей, свечей, масляных эмульсий, леденцов.

Прополис входит в состав готовых лечебных препаратов: акнеол, антиэкзем, мелпросепт, продерм, пропогелиант, пропофарингит, флорал, пропосепт, прополан, пропоцеум. На основе прополиса созданы: эмульсия ЭПАМ, мази Тенториум, Витус-фактор, Чилидония, Апи-бюст, Рино-фактор.

Пчелиная обножка – молодость. Удивительными долгожителями земли считаются гвинейские папуасы, их тела и легкие в большом количестве вдыхают цветочную пыльцу тропиков.

Пчелы собирают цветочную пыльцу с растений для кормления личинок. Цветочная пыльца содержит ДНК - редуцирующие нуклеазы, уникальные вещества, восстанавливающие поврежденный генетический код клеток организма.

В состав пчелиной обножки, тяжелой клейкой пыльцы, входят аминокислоты, не являющиеся аллергенами, дополнительно обогащенные ферментами. За счет их восполнения человек получает чудесный эликсир молодости.

Пчелиная обножка, сложенная и утрамбованная в соты, проходит молочно-кислое брожение, превращается в пергу (хлебину). Перга является великолепным природным анаболиком, обладает высокими антимикробными свойствами и биологической активностью, улучшает память и зрение. Пергу применяют при гепатитах, гастритах, анемии, неврозах, нефритах, ишемии. Аптечные препараты с пыльцой (пергой): поленапин, поленовитал, лециполь, дермапин, витапол, аптополен, апитокомплекс.

Пчелиный яд – долголетие. Пчелиный яд – самый грозный из продуктов пчеловодства. Это мощнейший катализатор физиологических процессов, стимулятор регенерации, омолаживания клеток. Пчелиный яд вызывает специфическую сосудистую реакцию, увеличивая проницаемость кожи, позволяя целебным веществам проникать глубоко в ткани организма.

Разжижая кровь, яд уменьшает нагрузку на сердце, укрепляет сердечно-сосудистую систему. В пчелином яде имеется пептид прокамин, который по обезболивающему эффекту в много раз превосходит опий.

Пчелиный яд входит в состав огромного разнообразия мазей и лекарственных препаратов. Широко известны: Мази апитрит, апизатрон, вирапин, таблетки апифор, для инъекций – венапиолин. Пчелиный яд лечит ревматический полиартрит, подагру, радикулиты, ишиас, невралгии, тромбофлебит, атеросклероз, псориаз, нейродермит, гипертонию, тахикардию. Лечению пчелиным ядом поддаются болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и энцефалит.

Среди долгожителей до 80% составляют семьи пчеловодов, причина этого – регулярное обновление крови вследствие ужалений пчел. При работе с пчелами яд оседает на руках. Известные долгожители пчеловоды: Федор Фиобоп – 115 лет, Касимов Насира – 123 года, Тирпкин Василий – 144 года, Айвазов Махмуд – 150 лет.

1.3. Медовое царство

Название меда зависит от вида растений , с которых собран нектар, например, гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, донниковый, липовый, белоакациевый, вересковый и др. Такой мед называется монофлорным. Но мёд может содержать примеси иного происхождения. Примеси в незначительном количестве не влияют на качество меда. Мед, выработанный пчелами из нектара различных растений, называют полифлорным. Из полифлорных медов чаще всего встречаются полевой, лесной и луговой.

Акациевый мед - добывается в придунайских районах. Принадлежит к лучшим сортам. Содержит 40,35% фруктозы и 35,98% глюкозы. Обладает умеренными противомикробными и протистоцидными свойствами.

Липовый мед - наиболее высококачественный сорт меда. Липовый мед обладает ароматом липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39,27% фруктозы и 36,05% глюкозы. У липового меда сильно выражены питательные и лечебные свойства. Липовый мед обладает атнибактериальными и противомикробными свойствами. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное, сердечно-укрепляющее действие.

Мятный мед - обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. Мед содержит большое количество витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее и антисептическое действие.

Клеверный мед - бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.

Малиновый мед - светло-золотистого цвета с исключительно приятным ароматом и вкусом; пользуется большим спросом как лечебное средство. Малиновый мед собирают на многих пасеках.

Гречишный мед - имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом. Гречишный мед содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды.

Каштановый мед - темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Обладает противомикробным действием против бактерий, при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.

Вересковый мед - красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус. Вересковый мед самый богатый по количеству белка и минеральных солей. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта.

Мед в сотах

Окраска меда зависит от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. По цвету различают три группы сортов меда: светлые, умеренно окрашенные и темные. Темный мед полезнее светлого. В нем содержится больше минеральных и других веществ.

Мед классифицируется по нескольким признакам:

Происхождению · Консистенции · Цвету и прозрачности, вкусу и запаху

По способу приготовления · По названию местности и района

По происхождению различают цветочный мед (его пчелы делают из цветочного нектара) и падевый.

Отличие падевого меда в происхождении заключается в том, что пчелы собирают его преимущественно из медовой росы - сладкого сока листьев и пади (выделения в виде сладких капель травянистых тлей, червецов, чистоблошек). Такой мед обычно темного цвета, тягучий, с неприятными вкусом и ароматом. Падевый мед используется для переработки.

По консистенции центробежный мед может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мед - нормальное состояние свежего меда после откачки из сотов (обычно мед текущего пчеловодного сезона). Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мед может получаться также нагреванием закристализовавшегося меда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства меда. Слишком жидкий мед может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мед - образуется естественным путём из жидкого меда при перепадах температуры. Севший мед не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем меде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мед имеет настолько мелкие кристаллы, что масса меда кажется однородной, салообразной.

Виды меда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху .

По цвету мед делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет меда зависит от растений, из нектара которых получен мед: относительно светлые меда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации..., относительно тёмные - из гречихи, молочая...

Прозрачность жидкого меда зависит прежде всего от количества попавшей в мед при откачке перги. Мед может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус . Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду. Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

По способу приготовления различают мед самотечный (он свободно вытекает из сот), прессованный и центробежный (отделяется от сот в центрифуге). Это наиболее чистый и прозрачный мед.

Мед в сотах - намного полезнее откачанного, поскольку натуральный воск, из которого состоят соты, сам по себе обладает лечебными свойствами. А в сочетании с медом все эти ценные качества проявляются еще больше. Такой мед надо есть небольшими кусочками, долго и тщательно пережевывая соты (как жевательную резинку).

Виды меда по названию местности и района. Также мед может носить название местности, где был произведен. К этому относятся такие названия меда: полевой, луговой, степной, башкирский, алтайский и т.д.

II . Это удивительное вещество – мед!

2.1. Химический состав меда

Вещество

Количество вещества на 100 г меда

вода

13-20%

белки

0,3-0,4%

углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза)

75-80%

аминокислоты

органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.)

0,3%

неорганические кислоты

0,03%

минеральные вещества

0,006-3,45%

макроэлементы: калий, железо.

микроэлементы: медь, цинк, марганец, кобальт

витамины В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , Е, К, РР, Н, C

0,5-6,5%

фитонциды

азотистые вещества

0,21-1,73%

зольные вещества (в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы)

0,04-0,80%

декстринообразные вещества (содержание их в меде выше этой нормы говорит о подмеси пади и непригодности меда для зимовки пчел)

до 4%

красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие меду тот или иной цвет и запах

2.2. Физико-химические свойства меда

Консистенция

Понятие «консистенция» включает в себя комплекс различных реологических свойств вещества. Эти свойства зависят от температуры и взаимозависимы. К ним относятся вязкость, тиксотропия, поверхностное натяжение и т.д.

В отношении меда слово «консистенция» используется для описания его структуры. При этом говорят о кремовой или твердой консистенции. Понятие «тиксотропия» обозначает явление, которое часто наблюдается в обыденной жизни, а именно, вещества в принципе жидкие, но не текут. Если эти тиксотропные (желеобразные) вещества подвергнуть механическому воздействию, такому как перемешивание или взбалтывание, то они становятся текучими. По окончании механического воздействия вещество снова густеет.

Кристаллизация

Кристаллизация является для меда естественным процессом. Образование кристаллов происходит в растворенных или расплавленных веществах. В случае с медом речь идет о перенасыщенном сахарном растворе. Мельчайшие твердые частицы в меде представляют собой зародыши кристаллов, которые дают начало процессу кристаллизации. Если кристаллизация начинается с неравномерных зародышевых кристаллов, то в результате получается грубая кристаллическая структура, которая не нравится потребителю. На языке такой похож на песок. Если кристаллизация начинается с равномерных зародышевых кристаллов и проходит при определенной температуре, то кристаллическая структура будет мелко-кремовая. Такой на языке ощущается как салообразный.

Определить, имеются ли в меде кристаллы или это мелкие частички твердых примесей, можно с помощью микроскопа. Подозрительные частички просто наносятся на предметное стеклышко и изучаются под микроскопом.

Плотность

Плотность меда составляет 1,42 г/см 3 . Плотность вещества определяется как масса единицы объема, т.е. масса одного кубического сантиметра в граммах. В данном случае речь идет об удельной массе. Раньше существовало понятие относительной плотности или удельного веса веществ. Значение плотности можно переводить из одних единиц в другие, но относительная плотность в настоящее время не используется, поскольку она представляет собой отвлеченную величину, которая сравнивается с плотностью воды при 4°С, принятой за 1. Плотность принято измерять при 20°С и нормальном давлении (1013 мбар).

Для определения плотности можно использовать различные методы. Самым распространенным методом определения плотности является пикнометрический метод. Речь идет о методе взвешивания с помощью пикнометра. Пикнометр - это емкость установленного объема, в которой взвешивается вещество. Значение должно корректироваться с учетом выталкивающей способности воздуха, которая оказывает влияние на показания пикнометра при взвешивании.

При определении плотности по выталкивающей способности используется погружаемое в вещество тело, на основании его плавучести и объема определяется плотность. В третьем методе определения плотности используется ареометр. При погружении в жидкость до определенной глубины значение плотности определяется по шкале ареометра.

Современные приборы для определения плотности с помощью колебаний работают по принципу камертона (гармонический осциллятор). Поскольку колебания камертона зависят от плотности окружающей его среды, то по изменению колебаний можно вычислить плотность среды.

Вязкость

Вязкость представляет собой величину пластичности или внутреннего трения жидкости. Вязкость вещества при заданной температуре является постоянной величиной с единицей измерения в системе СИ. Различают вязкость динамическую и кинематическую. Вязкость медов сильно зависит от их консистенции.

Таблица №2. Вязкость различных видов меда разной консистенции при 20°С

Мед

Вязкость, мПа·с

Влажность, %

Пихтовый (жидкий)

184,4

17,1

Цветочный (кремовый)

1578,2

17,4

Динамическая вязкость сильно зависит от температуры. Она представляет собой важный критерий для расфасовки меда. Следующая таблица показывает резкое снижение вязкости при повышении температуры. Если температура меда повышается примерно на 15°С, с 20°С до 35°С, то вязкость снижается на порядок.

Таблица №3. Влияние температуры на вязкость

Мед

Вязкость при 20 °С, мПа·с

Вязкость при 35 °С, мПа·с

Цветочный (кремовый)

749,0

77,9 -> (жидкий)

Акациевый (жидкий)

173,0

25,6 -> (жидкий)

Цветочный (жидкий)

359,8

32,5 -> (жидкий)

Таблица №4. Влияние влажности на вязкость

Мед

Влажность, %

Вязкость, мПа·с

Акациевый (жидкий)

17,8

114,5

19,8

59,2

21,8

31,8

Пихтовый (жидкий)

17,1

184,4

19,1

74,7

21,1

37,3

Цветочный (кремовый)

17,4

1578,2

19,4

375,4

21,4

129,5

Теплопроводность

Под теплопроводностью понимают физическую величину, которая отражает интенсивность передачи тепла в гомогенном веществе. Теплопроводность выражается коэффициентом теплопроводности. С повышением температуры повышается и теплопроводность. Для меда теплопроводность представляет особую величину, так как нагревание и перевод в жидкое состояние являются основным способом обработки продукта. За счет своей низкой теплопроводности не может значительно пострадать от интенсивного, но не слишком продолжительного воздействия на него солнечного излучения. По этой же причине можно недолгое время хранить в помещениях с неподходящим климатом.

Электропроводность

Электропроводность - это способность материала проводить электрический ток. Если растворить в дистиллированной или деионизированной воде, то в этом растворе можно измерить электропроводность. Это возможно, поскольку содержащиеся в меде кислоты частично диссоциируют, и содержит большое количество минеральных веществ в виде ионов. Они способны проводить электрический ток. Основополагающие работы проводил Форволь.

В результате множественных измерений было установлено, что электропроводность цветочного меда составляет от 1 до 5·10 -4 См·см -1 , а теплопроводность падевых (лесных) медов начинается со значения 8·10 -4 См·см -1 .

В качестве критерия различия между цветочным, смешанным и падевым медом в Постановлении о меде принято содержание золы. У цветочного меда зольность не должна превышать 0,6%, а у падевого 1%.

В состав золы любого вещества входят главным образом минеральные вещества. Количество и соотношение этих веществ в форме ионов может определяться по электропроводности. Определение производится следующим образом. Сначала определяется содержание воды в исследуемом меде при 20°С. С учетом этого значения на весах отмеряют 5,0 или 10,0 г сухого вещества меда. Это количество помещается в колбу Эрленмейера и полностью растворяется в 25 или соответственно в 50 мл дистиллированной или деионизированной воды. С помощью соответствующего электрода измеряется электропроводность медового раствора при 20°С. Электрод погружается в раствор, электропроводность которого измеряется между двумя платиновыми пластинами.

Кислотность

Должна находиться в пределах от рН 3,5 до 5,5. По Цандеру цветочные меды имеют кислотность от 3,6 до 4,5, а падевые меды от 4 до 5,4. Показатель рН определяется как отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода. Он отражает концентрацию ионов водорода или гидроокисей в водных растворах и является показателем их кислотности (рН 0-7) или основности (рН 7-14). Определение кислотности производится с помощью электрических измерительных приборов или менее точно с помощью цветовых индикаторов. Для определения кислотности с помощью прибора 10 г меда растворяют в 75 мл деионизированной воды.

2.3. Охранная грамота

Мед – очень деликатный продукт, поэтому если вы хотите, чтобы он долго не терял своих лучших качеств, усвойте несколько простых правил.

Лучшая посуда для хранения меда - стеклянная, керамическая или деревянная (из липы, осины, ели, тополя и других сухих пород древесины). Можжевельник и сосна придают меду горьковатый привкус смолы, а в дубовой посуде мед чернеет. Ни в коем случае не используйте железные и цинковые емкости – от железа мед темнеет, а цинк образует с органическими кислотами ядовитые для человека соединения.

Держите мед плотно закрытым, отдельно от сильно пахнущих продуктов - рыбы, солений, сыра, ароматных специй, - поскольку он отлично впитывает в себя все окружающие запахи.

Соблюдайте температурный режим. Долго сохранять свою свежесть мед может лишь при пониженной влажности и температуре от 5 до 10°С. В более жарком “климате” он быстро скисает - ведь в нем много дрожжевых грибков.

Если вы хотите, чтобы затвердевший мед снова стал жидким, поместите его в сосуд с горячей водой. Но выше 35°С нагревать его не стоит, иначе он утратит большую часть своих полезных свойств.

III . Определение качества меда

Как выбрать мед?

Характерным признаком качества натурального меда является его зрелость. На рынке зрелость меда можно определить, накручивая его на ложку - зрелый мед не стекает с ложки.

Фальсифицированный мед, как правило, не имеет запаха. Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички.

Опустив в мед тонкую палочку. Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдётся. Фальшивый же мед поведёт себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

Определить наличие муки и крахмала в меде можно, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом. Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит - в меде есть мел.

У настоящего меда консистенция тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед - ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой мед неестественно белый.

Определение качества меда.

По цвету

Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Но качественный мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.

Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

По аромату

Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

По вязкости

Что бы определить зрелость меда не нужна лаборатория. Мед необходимо нагреть примерно до 20 градусов помешивая ложкой. После этого ложку нужно вынуть из меда, повернуть ее горизонтально и начать вращать, наматывая стекающий мед на ложку. Если мед слишком жидкий и быстро стекает, то он незрелый. Если же напротив хорошо накручивается спиралькой на ложку – то этот мед вызрел. Если просто достать ложку из меда и нарисовать рисунок на поверхности меда в банке, то хороший качественный мед достаточно долго сохраняет этот рисунок объемным. Кроме того на его поверхности видны пузырьки.

Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

По консистенции

У настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки. Падевый мед темнее обычного, в основном за счет того, что при его сборе пчелы приносят также разнообразные частички. Аромат у него слабый, вкусовые качества специфические. Скажем так, он не вреден и не полезен, так что при наличии выбора вы, конечно, можете его попробовать, но вряд ли стоит им закупаться на долгое время.

Иногда мед продают не в стеклянной таре, а в деревянных резервуарах: бочонках, ушатах и так далее. Как правило, такая тара делается для подарка, чтобы придать покупке сувенирный вид, так как до изобретения банок, мед хранился в специально обработанных бочках. Итак, если вы остановились на таком сувенирном варианте, запомните, что бочонок должен быть сделан из ольхи, тополя, а лучше – из липы или осины. Дубовые бочонки хороши для хранения пива, но не меда – в них он темнеет и теряет свой аромат. Кстати, деревянная емкость для меда не должна ничем пахнуть, иначе через какое-то время тем же самым будет пахнуть и ваш мед. С тем же бочонком можно приехать и на следующий раз – за время хранения с ним ничего не случится. Чтобы не приобрести кота в мешке, обязательно откройте баночку, присмотритесь к верхнему слою меда, понюхайте его. Зрелый мед отличается характерным сильным запахом, в верхнем слое отсутствуют пузыри и разнообразные примеси. Цвет жидкости должен быть монотонным, консистенция ординарной. На вкус мед не должен отдавать кислинкой или горечью, однако они могут присутствовать как ненавязчивый нюанс. Как определить фальсифицированный мед Фальсифицированный мед запаха не имеет. (Исключение составляют редкие цветочные меда, например с иван-чая, которые имеют еле уловимый запах или не имеют его совсем).

Иногда для достижения густоты настоящего меда в сироп или недозрелый мед могут добавить что угодно. Муку, крахмал, крахмальную или свекольную патоку и даже мел. Чтобы доказать наличие этих веществ в меде, достаточно растворить его в воде (1:2). Раствор фальсифицированного меда будет мутным и радужно переливаться, немного времени спустя на дне стакана появится осадок. Если вам захочется наверняка знать, что примешали в мед, добавьте в осадок несколько капель уксуса. Вспенивание осадка (выделение углекислого газа) прямо указывает на мел в растворе.

Можно ли покупать мед с рук? Только если уверены, что покупаете. Наиболее часто встречающийся фальсификатор меда - сахарный сироп. Этим же сиропом нередко разбавляют недозрелый мед, чтобы придать ему недостающей сладости.

В настоящем меде вода отсутствует. Мед с сиропом имеет повышенную влажность - это можно проверить следующим способом. Опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.

Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент. Собираясь за медом на рынок, возьмите с собой химический карандаш. Размажьте карандашом мед по бумажке, можете размазать пальцем, а на "медовой" полоске попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, можете уверенно и громко сообщить продавцу (чтобы слышали другие покупатели), что в продукте присутствуют крахмал или мука. Если нет химического карандаша, подойдет и капелька йода. Такой же синий оттенок у предлагаемого меда безошибочно определит крахмал и муку в продукте.

В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.

Можно разбавить немного меда в небольшом количестве дистилированной воды и капнуть туда 4 - 5 капель йода. Если раствор посинеет, значит, для изготовления этого продукта использовали крахмал. Понятно, что не пчелы. А капнув в такой же раствор вместо йода несколько капель уксусной эссенции, вы проверите мед на содержание мела. Если он там есть, раствор зашипит. Если в 5-10-процентном водном растворе меда при добавлении небольшого количества ляписа выпадает белый осадок - был добавлен сахар.

Как установить примеси в меде.

Для этого в небольшую пробирку помещают пробу меда (желательно со дна посуды) и добавляют немного дистиллированной воды. После растворения меда в осадке проявится примесь (например, сахарная пыль).

Крахмальная примесь в меде обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе нескольких капель йода. Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Если в меде содержится мел, то при прибавлении к раствору меда нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь сахарной патоки к меду определяют путем добавления к 5-10%-ному раствору пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получается белый осадок хлористого серебра. В чистом меде осадка нет. Можно действовать и другим способом. К 5 см 3 раствора меда на дистиллированной воде прибавляется 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см 3 метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки в меде.

Проверьте, добавлены ли в мед вода и сахар. Для этого на лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее - это фальшивый мед.

Узнайте, есть ли в меде другие примеси. Для этого возьмите раскаленную проволочку (из нержавейки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса - перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой - мед натуральный или, другими словами, полноценный.

И ногда при покупке меда возникают сомнения в его натуральности и качестве. В ряде случаев, чтобы продать некачественный мед и заработать на этом, в него добавляют различные примеси. Чаще всего это падевый мед, вода, фруктовые соки, крахмальная, свекловичная или кукурузная патока, сахарный, сироп, инвертированный сахар, сахарин и крахмал.

Встречаются и такие случаи, когда в качестве добавки используют мел и песок.

Нет нужды говорить, что фальсифицированный мед имеет низкое качество, а иногда совсем не пригоден ни в качестве продукта питания, ни тем более в качестве лекарственного средства. Чтобы не ошибиться при покупке меда, необходимо знать некоторые способы и признаки, помогающие определить его натуральность и наличие примесей:

вкус натурального меда сладкий, немного терпкий, но приятный, должен вызывать легкое раздражение слизистой оболочки рта;

доброкачественный мед имеет приятный своеобразный аромат, который можно усилить, слегка подогрев его на водяной бане;

жидким и слабовязким бывает свежевыкачанный мед, который начинает кристаллизоваться спустя 1-2 месяца;

если в результате хранения мед расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции: (снизу засахаренный слой, сверху сиропоподобный), то это означает, что мед недостаточно вызрел и содержит излишнее количество влаги. Такой мед нельзя длительно хранить, потому что он может быстро закиснуть;

доброкачественный зрелый мед кристаллизуется плотно и равномерно;

мед может быть прозрачным и бесцветным (клеверный и акациевый), светло-янтарным (липовый), янтарным (подсолнечниковый), темно-янтарным (гречишный), темным (падевый);

о фальсификации меда свидетельствует окрашивание 30%-ного водного раствора меда при добавлении к нему нескольких капель йода (или раствора люголя) в синий цвет, который говорит о примеси крахмала или муки. Эти продукты иногда добавляют, чтобы имитировать кристаллизацию;

добавление желатина (фальсификация вязкости) выявляют закапыванием в 30%-ный водный раствор меда 5-10 капель раствора танина 5%-ной концентрации. При этом образуются белые хлопья;

чтобы избежать покупки «пьяного» меда (он встречается в районах Кавказа), следует помнить, что на вид он практически не отличается от доброкачественного, но имеет слабый аромат, в котором чувствуется запах пережженного сахара. Для обезвреживания такой мед подвергают кипячению в условиях давления 60-67 мм рт, ст., температура при этом должна быть 45-50 градусов;

примесь падевого меда в цветочном определяют с помощью специальной пробы. Для этого растворяют мед (1:1) в дистиллированной воде, добавляют 96%-ный очищенный спиртректификат (6 частей). Если при этом наблюдается помутнение раствора, значит, в цветочном меде присутствует падевый.

Есть еще один способ для определения примеси пади, при котором пробу исследуемого меда также растворяют в дистиллированной воде в соотношении 1:1, добавляют известковую воду (2 части) и нагревают до кипения. Образование хлопьев свидетельствует о примеси;

для обнаружения примеси песка пробу, взятую со дна сосуда, растворяют в воде в пропорции 1:5 или 1:2 (раствор нефальсифицированного меда должен быть слегка мутным). После этого песок или другие механические примеси выпадают в осадок;

примесь мела обнаруживают добавлением к пробе уксуса или кислоты. При этом можно наблюдать вспенивание меда;

с точностью отличить цветочный мед от того, в который добавлен сахар, можно только с помощью экспертизы в лабораторных условиях. Но следует отметить, что у сахарного меда кристаллизация слабая, мелкозернистая, иногда она не наступает совсем. Он чаще имеет беловатый оттенок, почти не имеет цветочного аромата, часто пахнет старыми сотами. Вкус такого меда не имеет терпкости, консистенция отличается клейкостью. Сахарный мед не хранится, быстро закисает и совершенно лишен лечебных свойств.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Обнаружение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.

В пробирку наливают 3-5 мл раствора меда (1:2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

2. Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

В пробирке смешивают 5 мл водного раствора меда (1:2) и 5-10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина.

3. Обнаружение примеси мела. В образец меда капнуть уксусную кислоту. Если смесь «вскипает» из-за выделения углекислого газа – значит, примесь мела налицо.

4. Обнаружение в меде углеводов. Наличие в меде углеводов можно обнаружить с помощью реакции с α-нафтолом (проба Молиша). В пробирку помещают 0,5 мл меда, 1 мл воды и 2 капли свежеприготовленного спиртового раствора α-нафтола. Пробирку встряхивают, затем наклоняют и осторожно по стенке приливают 1 мл концентрированной серной кислоты (тяжелый слой кислоты должен опуститься на дно пробирки, не смешиваясь с водным слоем). На границе двух слоев наблюдают появление темно-фиолетового кольца.

5. Обнаружение в меде фруктозы. В пробирку помещают 2 капли 1%-ного раствора резорцина и концентрированной хлороводородной кислоты. Затем добавляют 2 капли раствора меда. Погружают в кипящую водяную баню на 3-5 минут. Раствор приобретает красную окраску.

6. Определение влажности меда .

Тщательно вымытый бюкс со стеклянной палочкой сушили 30 минут в сушильном шкафу при 120°С охладили в эксикаторе и взвесили на аналитических весах: m 0 = 36,4385

Во взвешенный бюкс поместили навеску майонеза, закрыли бюкс крышкой и взвесили на аналитических весах: m 1 = 37,3039 Бюкс со стеклянной палочкой и навеской мёда и поставленной на ребро крышкой поместили в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 150°С. Через 40 минут бюкс закрыли крышкой и перенесли в эксикатор для охлаждения. После охлаждения через 15-20 минут бюкс взвесили на аналитических весах: m 2 = 36, 6336.

В. Солоухин.

Мед – это удивительный натуральный продукт. Его нельзя получить искусственным путем. Он вырабатывается пчелами из нектара цветов. Да и сами «производители» меда – пчелы – удивительны и достойны всяческого уважения. В каждой капельке мёда кроется огромный труд маленькой пчелы, которая делает более 20 000 влетов из улья, облетает 1 000 000 цветков, чтобы собрать 1 литр нектара, из которого, в свою очередь, выйдет всего лишь 300 г меда. Для получения меда пчелы добавляют в нектар ферменты, превращающие сукрозу (сложный сахар) в глюкозу и фруктозу (простые легкоусвояемые сахара или моносахариды).

Мед - это исключительно полезный сложный продукт, в состав которого входит множество элементов - белковые вещества, органические кислоты, витамины - А, Е, С, а также редкие Н, РР и К. Он содержит также соли фосфора, железа, натрия, кальция, калия, и другие макро- и микроэлементы. Наличие в нем алюминия определяет его противовоспалительное, вяжущее действие, бор способствует правильному делению клеток, железо - нормальному функционированию тканей, клеток и организма в целом, улучшает клеточное дыхание, стимулирует функцию нервной системы, секрецию желез.

Мед - почти не содержит сахарозу, вместо которой в его состав входят глюкоза и фруктоза, что, с одной стороны, обеспечивает меньшую калорийность меда по сравнению с сахаром и отсутствие пагубного влияния на эмаль зубов, с другой, что, в общем, является не меньшим плюсом.

Регулярное употребление меда закаляет волю, придает легкость телу, сохраняет молодость, увеличивает продолжительность жизни

Комплекс витаминов, минеральных веществ в составе меда приводит к более легкому усвоению железа, кальция, магния, органических кислот, протеина, тем самым способствуя повышению уровня гемоглобина, специфических и неспецифических защитных реакций, устойчивости организма к инфекциям, рахиту, анемии, астеническим состояниям, действию радиации.

Мед - оказывает тонизирующее влияние на пищеварение и хорошо действует на сердце. Использование меда способствует улучшению обмена веществ, что проявляется в стабилизации массы тела, улучшении сна, работоспособности, снижении нервной возбудимости, болевых ощущений. Антибактериальные свойства меда настолько сильны, что им можно даже обрабатывать открытые раны и укусы насекомых.

Мед- это отличный природный антидепрессант и средство от неврозов. Добавляя мед в завтрак, можно легко справиться с синдромом хронической усталости, который в последнее время особенно распространен среди жителей крупных городов.

За счет того, что мед обладает способностью легко проникать через поры, даже при наружном применении его в косметических целях он не только положительно влияет на кожу, но и несет целебные рецепты всему организму. Мед помогает регулировать водный баланс, позволяя поддерживать кожу в хорошем состоянии, предупреждая ее преждевременное увядание.

Мед - бесценное лакомство с древнейших времен. Природный сахар, как говорят французы «à la naturel», лекарство, но без химии. Неиссякаемый источник энергии и отличного настроения. А еще такой яркий, сочный, чаще всего – золотистого цвета.

И все это он. Мед.

Выводы

1. Мед - пчелиный - сладкое сиропообразное , вырабатываемое медоносной пчелой из нектара растений.

2. Виды меда: акациевый, липовый, мятный, клеверный, малиновый, гречишный, каштановый, вересковый и т. д. Название меда зависит от вида растений.

3. Классификация меда: по происхождению, консистенции, цвету, прозрачности, вкусу, запаху, по способу приготовления, по названию местности и района.

4. По химическому составу мед содержит: воду, белки, углеводы, аминокислоты, органические и неорганические кислоты, минеральные и азотистые вещества, витамины, фитонциды, зольные и декстринообразные вещества, а также красящие и ароматические вещества.

5. Физико – химические свойства меда: консистенция, вязкость, кристаллизация, плотность, теплопроводность, кислотность, электропроводность.

6. Для того чтобы не ошибиться в качестве меда рекомендуются запомнить семь простых правил:

Приобретая мед, пробуйте его на вкус. Он должен быть чистым, приятным, без жгучего или горького вкуса, не закисший и вызывать небольшое раздражение слизистой оболочки горла.

Обратите внимание на консистенцию меда. Свежевыделенный мед густой, сиропообразный, но современем превращается в мелкозернистую массу. Если вы приобритаете зимой незакристаллизовавшийся мед, то это или фальсифицированный, или забродивший, или перегретый «мертвый» мед.

Если мед разделился на слои - плотный (светлый) и жидкий (темный), то это признак незрелого меда. Такой мед долго хранить нельзя.

При растворении в воде мед не должен образовывать мути и осадка, которые подтверждают наличие в нем примесей.

При покупке меда в магазине внимательно изучите этикетку. На этикетке каждой упаковки меда должны быть указаны: сорт меда, место его сбора, состав (минеральные вещества, белки, сахара, витамины и др.), противомикробные свойства и т.д.

Не покупайте экологически грязный мед, обращайте внимание на район его сбора.

Правильно храните мед.

7. Определение качества меда: по аромату, по вязкости, по цвету, по консистенции.

8. Благодаря практической части можно обнаружить: примеси муки или крахмала, примеси желатина, примеси сахарного сиропа. А также можно определить прогревание меда.

Литература

Дубровин И. «Все об обычном меде», Яуза: Эксмо-Пресс, 2000.

2. Гранцон М. Э. Что мы знаем о меде? Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991.

3. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Санкт – Петербург: ЗАО Издательский дом «Питер», 2003.

4. Кузьмина К. А. Продукты пчеловодства и здоровье. Саратов: Издательство Саратовского университета, 1986.

5. Неумывакин И. П. Мед. Мифы и реальность. Москва – Санкт – Петербург, 2005.

6. Уроженко О. А. Лечение медом и другими продуктами пчеловодства. Миклош, 2005.

7. Черкасова А. И., Давыденко И. Н. и др. Словарь – справочник по пчеловодству.

8. www .sweethoney .ru /

10.

11.

12.

13.

14.

15. www.medoviybazar.ru

16. www.paceka.ru

17. www.medistor.ru

18. www.pudmeda.com

19. www.pchelpaseka.info

20. pchelka.co.ua/use.htm

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Сычёвская средняя школа №1.

Школьная научно – практическая конференция.

Научно – исследовательский проект:

« Мёд – полезно и вкусно!»

Номинация: «Наука и жизнь».

Яковлева Марианна Александровна .

Руководитель: учитель начальных классов

Штрипкина Елена Алексеевна .

1.Введение…………………………………………………………………………………………………… 2

2. Основная часть………………………………………………………………………………………….

а) Виды мёда.

б) Состав мёда.

в) Советы медиков.

г) Использование мёда.

3. Мои исследования………………………………………………………………………………….

4. Заключение…………………………………………………………………………………………………

5.Список литературы……………………………………………………………………………………..

1.Введение

Так уж получилось в моей жизни, что я иногда болею. И одним из лекарств, которым лечит меня мама, является мёд. И вот как-то раз,размешивая ложку мёда в стакане молока, я задумалась: «А что такое мёд? Откуда он берет свою историю и как его «делают» пчелы?»

На мой взгляд, мед – это вкусный продукт, но мама убеждена, что это ещё и лекарство, и его широко применяют не только в пищу, но и в лечебных целях. А ещё одна русская сказка заканчивается так: «И я там был, мед-пиво пил!» Что же это за мёд такой? Что в нём такого особенного, что придает уверенности людям в его пользе?

Задавшись всеми этими вопросами, я заглянула в энциклопедию, и первое, что я прочитала, было вот такое определение:

«Мед – сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое рабочими пчёлами главным образом из нектара медоносных цветов и используемое ими в качестве корма. Ценный продукт питания человека».

Более подробно, что такое мёд, я решила изучить и рассмотреть в своей работе, посвященной этому удивительному и полезному продукту.

Цель моей работы:

изучить пользу мёда и познакомиться с использованием мёда человеком.

Передо мной стояли задачи:

Познакомиться с технологией получения мёда;

Изучить состав мёда;

Выявить полезные свойства мёда;

Узнать, какие существуют виды мёда;

Узнать, где и как используется мёд;

Выступить перед одноклассниками и вместе с ними узнать, какова польза мёда.

Объект моего исследования – человек.

Предмет исследования – мёд.

Актуальность исследования заключается в том, что, употребляя мёд, очень большое количество людей даже не задумываются о том, насколько уникален мёд и какую важную роль он играет в жизни человека

2.Основная часть.

а) Виды мёда.

Я узнала, что существует несколько видов мёда. Каждый вид обладает сильным ароматом и тёрпким вкусом. Например:

Гречишный мёд обладает своеобразным острым вкусом и приятным ароматом, по которому его легко отличить от других сортов.

Каштановый мёд горький на вкус, светлый, иногда темноватый. Рекомендуется аллергикам, так как не вызывает аллергии.

Липовый мёд - лучший из сортов. У него сильный и приятный аромат цветущей липы. Цвет липового мёда белый, даже прозрачный.

Падевый мёд образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений.

Цвет падевого мёда разный: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных). Он гуще, чем цветочный мёд. В отличие от цветочного, в падевом мёде больше минеральных солей и других соединений. Большое применение падевый мёд находит в кондитерской промышленности. Аромат падевого мёда слабый, иногда совсем отсутствует. Мёд из пади заготавливают так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись «мёд падевый».

Смешанный мёд состоит из смеси цветочных или падевых медов.

Обычно такой мёд называют по месту сбора:

Такой мёд получается из нектара собранного пчелами с цветков многих растений.

Купажированный мёд получают при смешивании различных сортов меда.

Купажирование меда делают только на специальных мёдорасфасовочных предприятиях для улучшения товарного вида. Мед тщательно перемешивают вручную или с помощью механических мешалок.

Вывод: большая протяженность нашей страны с севера на юг и с запада на восток создает - условия для произрастания различных медоносных растений. Мёд из различных регионов отличается по происхождению.

б) Состав мёда.

Исследования химического состава пчелиного мёда установили, что он представляет собой сложную смесь. Главной составной частью меда является глюкоза и фруктоза. Количество основных веществ зависит от сорта мёда.

Кроме углеводов, в состав мёда входит целый ряд ферментов (это особые органические вещества, даже малое количество которых ускоряет обмен веществ в организме человека). Из минеральных веществ в состав мёда входят соли кальция, магния, натрия, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Мед содержит и целый ряд микроэлементов: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, барий, никель, свинец, олово, цинк и другие. Кроме того, в состав мёда входит много органических кислот: яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая и ряд витаминов.

Употребление мёда в пищу ускоряет лечение многих заболеваний.

Вывод: в состав мёда входят практически все химические соединения, необходимые для нормальной работы человеческого организма.

в) Советы медиков.

О том, насколько полезен мёд, можно узнать у медиков. Их мнения однозначны.

Мёд – это полезный продукт. Он может употребляться всеми, кроме детей до года. А также аллергикам, у которых возникает реакция на пыльцу медоносных растений. Активно мёд можно употреблять при заболеваниях органов дыхания. Вместе с мёдом употребляйте барсучий жир или молоко. В чистом виде кушайте мёд по 100-140 грамм в сутки. Можно делать ингаляции. Для этого добавьте столовую ложку липового или цветочного мёда на кастрюлю кипящей воды, пары вдыхайте 15-20 минут. Ингаляции лучше проводить перед сном.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при гастрите, язве желудка: растворить мёд в теплой воде, принимать за 1,5 – 2 часа до еды.

При нервной возбудимости, отсутствии сна: мёд обладает снотворным эффектом, успокаивает нервную систему. В день можно употреблять до 120 грамм мёда, после приема пищи.

При заболеваниях кожи (ушибы, кровоподтеки, ожоги, экзема, лишаи): бактерицидные свойства мёда способствуют уничтожению микроорганизмов. Раны очищаются и затягиваются гораздо быстрее. Можно смешать мёд с рыбьим жиром – тогда процесс заживления пойдет ещё быстрее. Такая мазь поможет и при лечении язв, обморожений.

Вывод : от мёда больше пользы, чем вреда. Мёд как природное лекарство можно применять очень широко.

г) Использование мёда.

Благодаря своим уникальным свойствам мёд широко используется человеком. Вот, например, в кулинарии при замене медом сахара наполовину в тесте, кол-во изделий увеличивается, а их вкус улучшается. Мёд вводят в пряники, различные виды печенья, коврижки, кексы, торты. При изготовлении конфет, карамели мёд задерживает кристаллизацию сахара. Мёд включают во фруктовые начинки и молочные конфеты, леденцы, халву, пастилу, джемы. Добавляют его и в молочные продукты для детей. Мёдом заменяют часть сахара при изготовлении фруктовых сиропов или варенья, фруктовых прохладительных напитков. Мёд используют в пищу непосредственно, намазывая его на хлеб, гренки, лепешки, оладьи, употребляя со свежими фруктами и ягодами, а также подслащивая им каши, творог и творожную массу, кисели, компоты, муссы.

Специальные опыты и наблюдения позволили установить, что употребление меда в пищу приводит к улучшению самочувствия, аппетита, сна, повышению иммунитета.

Мёд давно известен как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы снотворное, успокаивающее средство, которое способствует пищеварению, улучшает аппетит.

И в косметологии мёд нашёл широкое применение. Медовые маски, обертывания и массажи включаются в услуги различных салонов красоты.

Вывод : благодаря своему богатому химическому составу мёд благоприятно влияет на организм человека и широко им используется.

3. Мои исследования

Свои исследования я начала в медицинском кабинете нашей школы.

Побеседовав с Пономарёвой Л.А., я узнала, что мёд действительно уникальное природное средство, которое является не только вкусным продуктом, но ещё и лекарством. Его пользу для человека трудно переоценить, но мёд может обладать и отрицательным свойством.

Мёд способен вызвать у человека аллергию. Но аллергию он может вызвать только у маленьких детей, у ещё не совсем окрепшего организма. Поэтому у таких деток, а это детки в возрасте до года, мёд применяют с крайней осторожностью.

Для исследования в области кулинарии я обратилась к своим одноклассникам. Мы принесли в школу кулинарные фантазии, в состав которых входил мёд. Всё было очень вкусно.

4.Заключение.

Работая над проектом, я узнала огромное количество полезной информации.

Мёд - уникальный продукт. И он приносит намного больше пользы, чем вреда. Изучая литературу, я узнавала и открывала для себя много интересных фактов.

Мой интерес к этой теме вырос. Я решила провести анкетирование среди учеников моего класса, чтобы выяснить, любят ли ребята мёд и, если любят, то какой, мёд для них это вкусный продукт или лечебное средство? Их ответы меня порадовали. Оказалось, что большинство ребят, как и я, просто обожают мёд. И многие считают, что мёд - это лечебное средство. Значит, они употребляют его, когда болеют. А это замечательно. Ведь употребление мёда в пищу во время болезни ускоряет процесс выздоровления.

Большая протяженность нашей страны с севера на юг и с запада на восток создает условия для произрастания различных медоносных растений. Мёд из различных регионов отличается по происхождению.

В состав мёда входят практически все химические соединения, необходимые для нормальной работы человеческого организма.

В современных условиях существует множество способов извлечения мёда.

От мёда больше пользы, чем вреда. Мёд как природное лекарство можно применять очень широко.

Благодаря своему богатому химическому составу мёд благоприятно влияет на организм человека и широко им используется.

5.Литература

«Пасека, пчёлы и мёд» М.К. Шевчук, 2011 г.

«Технология продуктов пчеловодства» В.А.Темнов Издательство «Колос»

Москва-2013 г.

«Пчеловодство» П.П.Максимов, 2014 г.

«Большая иллюстрированная энциклопедия Кирилла и Мефодия», 2012 г.

«Что есть что. Школьная энциклопедия», 2000 г. «Пчёлы»

Муниципальное общеобразовательное казённое учреждение

средняя общеобразовательная школа с. Нижнеулу-Елга

муниципального района Ермекеевский район РБ

Экологический проект

на тему:

"Мёд-настоящее чудо природы"

Работа ученика 8 класса

Евграфова Геннадия

Руководитель Ильина М.С.

2012 год

Введение

Обоснование темы проекта и её актуальность стр. 3-4

1. Аналитический обзор

1.1 История происхождения мёда стр. 4-5

1.2 Древние мыслители о мёде стр. 5

1.3 Химический состав мёда стр. 5-13

1.4 Целебные свойства пчелиного мёда стр. 13-16

1.5 Органолептические показатели качества мёда стр. 16-20

1.6 Физико-химические показатели качества мёда. стр. 21-22

1.7 Физические свойства и сорта мёда. Виды мёда стр. 23-25

2.Экспериментальная часть

2.1 Экология медового края

2.1.1Ландшафтно-экологические условия с. Нижнеулу-Елга стр.26

2.1.2 Гидроклиматические и почвенные условия нашего края стр.26-27

2.1.3 Растительный и животный мир нашего края стр.27

2.1.4.Экологическая ситуация в районе с. Нижнеулу-Елга стр.28

2.1.5.Охрана природы нашего края стр.28

3. Определение физических свойств мёда

3.1 Качество мёда.Как определить? стр.29-32

3.1.1Виды мёда по цвету стр. 32-34

3.2Определение дефектов мёда по цвету, вкусу, внешнему виду стр.34-37

3.3Определение механических примесей стр. 37-38

3.4 Определение крахмала или муки стр. 38

3.5Определение сахарного сиропа стр. 38-39

3.6 Определение чистоты мёда

3.7 Выводы по экспериментам стр. 39-40

Приложение 1 Результаты эксперимента

Таблица1 стр.41

Таблица2 стр.41

Таблица3 стр. 42

Заключение стр.43-44

Список литературы стр.45

Введение.

Актуальность темы

Есть несколько способов проверки мёда на качество, некоторые из них я хочу продемонстрировать и проверить наш, собственный мёд.

Цель работы: проверить качество и ермекеевского меда, домашнего и купленного на рынке. Изучить и сравнить состав и свойства домашнего мёда и мёда, купленного на рынке и мёда, бурзянского мёда купленного в заповедной зоне, изучить экологию медового края с.Нижнеулу-Елга.

Задачи:

собрать информацию о мёде, о родном крае;

проследить откуда берется мёд;

выяснить откуда берётся «неправильный» мёд и кто в этом виноват;

научиться распознавать некачественный мёд.

Методы исследования:

изучение литературы по данной теме;

экспериментальное исследование;

анализ и подведение итогов.

Объект исследования: Мёд нижнеулуелгинский домашний, купленный на рынке, и бурзянский мёд

«B мёде природа предоставила нам один из драгоценнейших своих даров, значение которого для человеческого организма в настоящее время слишком недостаточно познано или очень слабо познается».

Е. ЦАНДЕР

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации (подделки). Поэтому определение качества мёда является очень актуальным.

Мне показалась очень интересной идея определения качества мёда, купленного недавно.

План работы над проектом

Изучение литературы по темам:

1. История происхождения мёда;

   Химический состав мёда;

   Виды мёда;

   Свойства и сорта мёда.

Выполнение практической части.

Формулирование выводов.

Оформление отчета о работе.

Создание компьютерной презентации на основе полученных в работе материалов.

Защита проекта.

1. Аналитический обзор

История происхождения мёда

Мёд – продукт, собираемый пчелами с растений. Палеонтологические и археологические исследования показали, что пчелы существовали уже в третичном периоде, то есть примерно за 56 миллионов лет до появления первобытного человека.

На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится к каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед. В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании меда как продукта питания и лечебного средства.

В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мед хорошо принимать в виде лекарства при ранах, «чтобы вызвать мочеиспускание» и «как средство для облегчения желудка». В этом же папирусе находятся описания изнурительных заболеваний, для лечения которых применялись лекарства, содержащие мед, а также примочки из меда. В другом древнеегипетском медицинском папирусе приводится много интересных сведений о лечении ран медом.

Добывание меда - старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиеся им - бортниками.

Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия - борти, устраивая в них склады для медовых запасов.

Бортничество было нелегким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалось от «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие деревья, уметь «ладить» е пчелами, знать их нрав.

Торговля медом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами.

Мёд - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других полезных для человека веществ.(рис.1)

Мёд производят пчёлы - высокоразвитые насекомые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной формой организации жизнедеятельности. Медоносная пчела относится к семейству Пчелиные - Apide, роду настоящих пчел Apis, к виду Пчела медоносная - Apis mellifera и имеет ряд подвидов.

рис. 1 Мёдрис.2 Пчела

Для получения мёда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цветков растений, реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев.(рис.2)

1.2 Древние мыслители о мёде

В Древней Греции мед считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов - амброзией, в состав которой входил мед. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные медом.

Выдающийся философ Демокрит, употреблявший в пищу мед, прожил долгую жизнь. На вопрос, как нужно жить, чтобы сохранить здоровье, Демокрит обычно отвечал, что «для этого нужно орошать внутренность медом, а наружность маслом».

Гениальный врач и мыслитель древности Гиппократ, живший примерно 2500 лет назад, успешно применял мед при лечении многих заболеваний, а также сам употреблял его в пищу. Он говорил: «Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица». Легенда гласит, что на могиле Гиппократа поселился рой пчел, который изготовлял мед особого качества. Это якобы вызвало массовое паломничество на могилу Гиппократа за целебным медом.

Авиценна рекомендовал употреблять в пищу мед для продления жизни. Он говорил: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно кушай мед». Авиценна считал, что людям в возрасте свыше 45 лет необходимо систематически употреблять мед, особенно с толченым грецким орехом, содержащим много жиров.

1.3 Химический состав мёда

Мёд представляет в основном смесь различных сахаров. Химический состав меда (в среднем) следующий:

инвертированные сахара (глюкоза и фруктоза) - 75%,

сахароза - 1,9%,

декстрины - 5,2%,

белковые вещества - 0,4%,

органические кислоты - 0,1%,

зольные вещества - 0,35%,

вода – 16%.

Состав мёда

НАТУРАЛЬНЫЙ МЁД

Основным и главным продуктом пчел является мед. Натуральный мед - это пища пчел, пищевой продукт и лекарство для человека. Мёд пчелиный - продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera ) нектар. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В 1 , В 2 , В 6 , Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая кислота. Особый вкус и аромат мёда, наряду с его полезностью, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим подсластителям.Состав мёда
Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды.
Типичный анализ мёда(табл.1)

Фруктоза: 38.0 %

Глюкоза: 31.0 %

Сахароза: 1.0 %

Вода: 17.0 %

Другие сахара: 9.0 % (Мальтоза, Мелизитоза и т. д.)

Зола: 0.17 %

Прочее: 3.38 % таблица1

Мёд
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж

Вода
Белки
Жиры
Углеводы (дисахариды)	82.4 g 82.12 g
Рибофлавин (B 2 )
Ниацин (B 3 )
Пантотеновая кислота (B 5 )
Пиридоксин (B 6 )
Фолацин (B 9 )
Аскорбиновая кислота (вит. С )
Расчёт на 100 г, т.е. приблизительно на 5 ст. ложек

Кандидат медицинских наук С. Младенов, занимающийся многие годы уточнением лечебных свойств пчелиного меда, основываясь на обширнейшем материале, в своей книге "Мед и медолечение" отмечает, что с развитием химии, биологии, медицины и других отраслей науки, с ростом современной лабораторной техники появилась возможность изучения химического и физического состава меда. Пчелиный мед оказался одним из наиболее сложных биологических продуктов, в составе которого было найдено более 70 веществ, необходимых для человеческого организма. На протяжении тысячелетий мед пользуется заслуженной славой высококалорийного продукта и превосходного лечебного средства от многих болезней.
Ученые нашей страны считают, что по содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

Состав меда. По своему минеральному составу мёд схож с... составом крови! Именно это обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Химический состав мёда отличается разнообразием, но в общем в него входят: вода, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, азотистые вещества, диастаза и кислоты.

Диограмма1

Глюкоза: 31,0 %;

Сахароза: 1,0 %;

Вода: 17,0 %;

Другие сахара: 9,0 % (мелизитоза, мальтоза и пр.);

Зола: 0,17 %;

Прочее: 3,38 %.

Вода. Зрелый мёд содержит от 15 до 21% воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу мёда. Поэтому влажность мёда - один из главных показателей его качества.рис.3 Молекула мёда

Сухих веществ в мёде содержится около 80%. Наибольшую часть их составляют сахара трёх видов.

Глюкоза (виноградный сахар). Это наиболее простой сахар, относящийся наряду с некоторыми другими сахарами к группе моносахаридов (химическая формула C 6 H 12 O 6). Именно такой сахар усваивается организмом человека без какой-либо предварительной переработки или расщепления. Глюкозы в меде содержится примерно 35%; из всех сахаров мёда на ее долю приходится около половины. Этот сахар быстрее кристаллизуется, чем другие сахара.

Фруктоза (плодовый сахар) – тоже моносахарид, по химическому составу одинакова с глюкозой, но отличается от нее структурой самой молекулы. На долю фруктозы также приходится около половины всех сахаров мёда. Этот сахар, как и глюкоза, усваивается в организме человека без какой-либо предварительной обработки в пищеварительном тракте.

Содержание в мёде большого количества глюкозы и фруктозы является одним из важных факторов, придающих меду целебные и диетические свойства. Фруктоза в отличие от глюкозы плохо кристаллизуется. Повышенное ее содержание в мёде часто обуславливает неполное засахаривание мёда и отстой жидкой части мёда. Фруктоза представляется человеку более сладкой, чем глюкоза. Глюкозу и фруктозу вместе называют сахаром инвертированным, т.е. расщепленным до простого вида, в отличие от неинвертированного, более сложного тростникового сахара. По химическому составу глюкоза и фруктоза относятся к редуцирующим сахарам, и их массовая доля в меде (к безводному веществу) должна составлять не менее 82%.

Сахароза (тростниковый сахар). Образована она из тех же химических элементов, что и простые сахара, но в отличие от них состоит из двух молекул простого сахара (из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы), отчего и относится к группе дисахаридов. В меде сахарозы бывает немного – до 2%, так как она почти полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу под влиянием фермента инвертазы, выделяемого пчелой при сборе нектара и его переработки (при этом к каждой молекуле сахарозы присоединяется молекула воды и образуется две молекулы моносахаридов). Свежеоткачанный мёд может иметь до 6% сахарозы, но при комнатной температуре процесс расщепления ее ферментами продолжается, в результате чего количество сахарозы постепенно снижается. Массовая доля сахарозы (к безводному веществу) в натуральном меде должна быть не более 6%.

В среднем натуральный мёд содержит около 75% инвертированного сахара. На долю всех остальных сухих веществ приходится около 5%.

В небольшом количестве в состав мёда входят декстрины – продукты разложения крахмала (в нектаре содержится небольшое количество крахмала, который под влиянием фермента диастазы расщепляется на сахара). Общее количество декстринов составляет 3-4%. Сладости меду они не придают.

Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом - от 1 до 1,9%. Основную часть их составляют ферменты - амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифено-локсидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент мёда - диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах - от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Темные, как и падевые, виды мёда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие виды меда характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый - высокой (от 20 до 50 ед. Готе).

Диастазная активность - показатель перегрева мёда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении мёда больше года активность диастазы снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения мёда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве - от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых - метионин, триптофан, пролин и др.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения - меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение мёда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) - показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82-6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности мёда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.

От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

Минеральные вещества. Мёд как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В мёде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в мёде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Сходство минерального состава мёда и крови обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства меда.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в мёде зависят от содержания их в нектаре, т.е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (акациевого меда, донникового меда, малинового меда) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами мёда (верескового меда, гречишного). Если зольность светлоокраиленных медов составляет 0,07-0,09% сухого вещества меда, то зольность гречишного мёда -0,17, верескового - 0,46%. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мёд (0,36%). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мёд (до 1,6%).

Красящие вещества. В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов - антоцианы и танины. На цвет мёда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему темно-коричневую окраску.

Ароматические вещества. В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Витамины. Мёд содержит много витаминов, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в мёде - нектар и цветочная пыльца. В 100 г мёда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) - 4-6;рибофлавин (витамин В2) - 20-60; пантотеповая кислота (витамин В3) - 20-110; пиридоксин (витамин Вг,) - 8-320; никотиновая кислота - 110-360; биотин (витамин Н) - в среднем 380; ниацин (витамин РР) - 310; токоферол (витамин Е) - 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) - в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в мёде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мёд имеет кислую среду.

Цветочная пыльца. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы.

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г мёда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20-90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мёд считается монофлерным - каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45% общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым - не менее 30%.

Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мёд с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г мёда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах - от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое мёда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения мёда и условий его хранения. Обычно в 1 г мёда их может быть от нескольких десятков до 80-90 млн.

1.4 Целебные свойства пчелиного мёда

Мёд очень полезен для здоровья. Он нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения.

Профессор Г. П. Ризга считает, что введении меда в диету способствует укреплению здоровья слабых детей. Исключительно велика роль меда в питании грудных детей, особенно когда материнского молока им не хватает и его приходится заменять коровьим. Пчелиный мед необходим детям еще и потому, что снабжает их организм железом, которого мало в коровьем и материнском молоке.
Интересные результаты получил профессор М. Б. Голомб. Он применял мед при поносах и пришел к выводу, что при лечении медом дети легче переносят заболевания и быстрее выздоравливают. Проведенные им в детской клинике Днепропетровского института наблюдения показали, что введение в детский пищевой рацион пчелиного меда не только оказало благоприятное влияние на ускорение выздоровления, но и способствовало прибавке в веса. Им было установлено, что дети, получившие мед, прибавляли в весе в два с лишним раза быстрее по сравнению с детьми того же возраста, подвергавшимися такому же лечению, но без пчелиного меда.

Польза меда обусловлена его биологической природой и сложным химическим составом. Мёд обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами. Благодаря лечебным свойствам, мёд широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний.(рис.5)

рис. 4 Соты с пчёлами

Рис.5 Польза мёда для детей

Мёд нормализует физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различныхзаболеваний.

Натуральный мёд обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту мёда способствуют его богатый состав: мёд содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мёд используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. мёд - прекрасного лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Мёд часто используют в косметических препаратах, так как он хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение.

Мёд - хорошее питательное средство. Основные питательные веществ мёда - углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма.

Ежедневное употребление мёда по 20–50 граммов в течение года заметно улучшает состав крови и обмен веществ. В мёд входят в основном фруктоза, а также такие минеральные вещества, как калий, магний, белки и витамины, очень редко встречающиеся в других продуктах. Эти составляющие мёда укрепляют стенки сосудов и сердечную мышцу.

Мёд оказывает благоприятные действия на течение воспалительных процессов в толстом кишечнике, при лечении некоторых форм язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, геморроя. Антибактериальные свойства мёда объясняются наличием в нем специфических веществ - ингибиторов. В светлых сортах мёда их больше, чем в темных. Эта полезное свойство мёда не зависит от длительности его хранения в оптимальных условиях.

Для лечебных целей мёд рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения мёдом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида мёда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

Доза индивидуальная (от 50 до 100 г в сутки). При малокровии особенно полезен гречишный мед. Принимать с лечебной целью надо в течение 2 месяцев. Улучшает состав крови, исчезают головная боль, головокружение, усталость, повышается самочувствие.

Почти все глазные болезни хорошо лечить медом - смазывать глаза. 1 ч. ложку мёда кипятить 2 мин. в стакане воды. Когда медовая вода остынет, из нее сделать примочки на глаза 2 раза в день по 20 мин утром и вечером. Эту же воду капать в каждый глаз по 2–3 капли 2 раза в день, утром и вечером.

Полоскание рта и горла раствором воды и мёда снимает воспаление миндалин, кроме того, очищает зубы, делая их белыми: 1 ст. ложку мёда развести в 1 стакане теплой воды.

Полезные свойства мёда позволяют применять его как отличное безвредное снотворное . Мёд действует успокаивающе, вызывает крепкий сон, регулирует функции кишечника: 1 ст. ложку мёда развести в 1 стакане теплой воды. Пить на ночь. Дать ребенку на ночь 1 ч. ложку меда. Мед укрепляет нервную систему ребенка и удерживает в организме влагу во время ночного сна.

При чахотке, затяжном кашле, пневмонии, бронхите: мёд (желательно липовый) - 1300 г, мелко нарубленные листья алоэ - 1 стакан, оливковое мало - 200 г, березовые почки - 150 г, липовый цвет. Перед приготовлением сорванные и промытые кипяченой водой листья алоэ положить на 10 дней в холодное и темное место. Растопить мёд и добавить измельченные листья алоэ, смесь хорошо пропарить. Отдельно в 2 стаканах воды заварить березовые почки и липовый цвет, прокипятить 1–2 мин, влить процеженный и отжатый отвар в остывший мёд. Размешать и разлить в 2 бутылки, добавив в каждую поровну оливковое масло. Хранить в прохладном месте. Принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день. Перед употреблением взбалтывать.

При геморрое вставить в задний проход свечку из засахаренного мёда.

При запоре : 1 ст. ложку оливкового или льняного масла тщательно перемешать с яичным желтком и 1 ст. ложкой мёда и развести с 3/4 стакана воды. Принимать по 1 ст. ложке каждые 2 часа.

Полезные свойства мёда используют для укрепления волос: в кипяченую воду слегка теплую - не выше 40–50°С - добавить мед: на 1 л воды 2 ст. ложки. Этой водой смазывать голову и втирать в кожу головы 2 раза в неделю.

При заболевании печени : 1 кг мёда смешать с 1 кг черной смородины. Принимать по 1 ч. ложке за 30 мин до еды. Продолжать до окончания смеси. Эффективно действует смесь из одной ложки мёда с яблочным соком, принимать по утрам и вечерам.

Для лечения колита , способствует устранению запоров: принимать по 80–100 г мёда в сутки, растворенными в яблочном соке или в холодной воде. Принимать 3 раза в день до приема пищи.

Для снижения артериального давления при гипертонии:

а) смешать по 1 стакану меда, морковного сока, сока хрена с соком лимона. Хранить в стеклянной банке с плотной крышкой в прохладном месте. Принимать по 1–2 ч. ложки 3 раза в сутки за 1 час до еды или через 2–3 часа после приема пищи.

б) смешать по 1 стакану меда, морковного и свекольного сока, сока хрена с соком одного лимона. Принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день за час до еды. Длительность лечения - 1,5–2 месяца. Натертый хрен предварительно настаивать в воде в течение 36 часов.

При ангине, стоматите и для приготовления клизм при колитах : 1 ст. ложку мёда и 1 ст. ложку ромашки залить 200 мл кипятка, полоскание.

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001 и ГОСТа Р 52451-2005, которые распространяются на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. При этом оцениваются органолептические (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) и физико-химические показатели качества мёда.

1.5.Органолептические показатели качества мёда

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

1.5.1.Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.рис.6 Цвет мёда

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси делятся на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

1.6.Физико-химические показатели качества мёда

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.рис.7.Определение качества мёда

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки - 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом, также по плотности мёда или его водного раствора.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792).

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55°С в течении 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20 - 25°С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

Больше половины всей энергии, производимой в человеческом организме, образуется за счет вводимых с пищей сахаристых веществ. Однако различные сахара по-разному усваиваются нашим организмом. В то время как глюкоза поступает в кровь без всяких превращений (ее можно вводить непосредственно в кровь, что, как известно, широко практикуется при многих заболеваниях), обычный сахар (свекловичный, тростниковый) должен предварительно подвергнуться гидролизу (расщеплению) при помощи ферментов.

Плодовый сахар (фруктоза) усваивается значительно медленнее, чем глюкоза, но он в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,75 раза слаще тростникового или свекловичного сахара.

Мёд почти целиком состоит из смеси глюкозы и фруктозы и, кроме того, содержит ряд ферментов, необходимых для жизнедеятельности клеток, тканей и органов. В состав мёда входят: кальций, натрий, калий, магний, железо, хлор, фосфор, сера, йод, а некоторые сорта мёда содержат даже радий.

1.7 Физические свойства и сорта мёда. Виды мёда

По происхождению различают мед нектарный и падевый, по консистенции - жидкий и засахаренный. Нектарный (цветочный) мед пчелы собирают с цветов, падевый - с пади животного происхождения - слизистых выделений тли.

Цветочный мед имеет следующие отличия от падевого:

1. Ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен;

2. Наличие пыльцевых зерен разных растений, с которых он получен;

3. Различные цвета от бесцветного до коричневого (с преобладанием желтых оттенков).

Падевый мёд отличается от цветочного мёда по следующим показателям:

1. Присутствие только ветроопыляемых растений;

2. Цвет от янтарного до темно-бурого и даже черного;

3. Консистенция вязкая тягучая, липкая в 2-3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же температуре.

Падевый мед допускается к использованию в пищу, хотя питательные достоинства его ниже, чем цветочного меда. Для пчел мед с примесью значительного количества пади токсичен.

Жидкий мёд ценнее засахаренного, кристаллизация происходит при длительном хранении мёда. Подогревание мёда с целью растворения кристаллов разрушает ферменты и гормоны. Подогретый выше 62 о мёд теряет лечебные свойства.

Цвет мёда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря.

Консистенция мёда сиропообразная. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, собранного в сухую погоду. Свежий мёд прозрачен, при стоянии мутнеет и выкристаллизовывается.

Запах мёда ароматный, напоминает запах растений, с которых он собран. Старый мёд менее ароматен.

Вкус мёда сладкий со слабокислым привкусом. Некоторые сорта мёда имеют слабогорький привкус.

Сорт мёда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта мёда отличаются один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Известны сорта мёда совершенно бесцветные - прозрачные как вода.

Светлый мёд принадлежит к лучшим сортам. Но вообще имеются данные, согласно которым мёд темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый.

Для некоторых сортов мёда характерен исключительно приятный, нежный аромат (цитрусовый, акациевый, липовый мёд). Но встречаются сорта мёда с неприятным запахом (табачный мед и другие).

Сорта мёда (рис.8) О качестве мёда часто судят по его виду, запаху и вкусу. Многие сорта мёда отличаются друг от друга не только окраской, но и множеством разнообразных оттенков. Сорт мёда можно определить и по его ароматичности. Некоторые сорта имеют нежный приятный аромат, но встречаются сорта мёда со специфичным запахом (табачный, каштановый и др.).Различают светлый, средний и темный мед. Рис.8 Сорта мёда Пчелы создают много сортов меда, который различают по ботаническому, региональному и технологическому признакам. По ботаническому происхождению мёд делится на: Цветочный мёд различают монофлорный и полифлорный. Монофлорный мёд получается из нектара одного из главных медоносных растений - липы, гречихи, подсолнечника, акации белой и др. Он определяется по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и другим признакам. Полифлорный - мед, собранный с разнотравья. Он также подразделяется на лесной, луговой, степной, фруктовый, горно-таежный и др. Региональный признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Различают сорта меда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлорный мёд различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой). Технологический признак означает способ добывания и обработки меда: центробежный, сотовый, секционный, прессованный. Так, центробежный мёд получается при откачивании его из сотов на медогонке, сотовый - в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый. Секционный сотовый - мед, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г меда. Прессованный - получаемый отжатием: соты при этом портятся. При вытапливании мёда из сот качество его ухудшается.

Начало формы Конец формы

2. Экспериментальная часть

2.1. Экология медового края

2.1.1Ландшафтно-экологические условия с.Нижнеулу-Елги

Нижнеулу-Елга в системе административного, физико-географического и ботанико-географического районирования

Село расположено в 5 км от районного центра с. Ермекеево. На берегу реки Ря, притока реки Ик. Оно располагается в центральной части Ермекеевского района.
Физико-географическое положение определило богатство и красоту природы нашего края, которая уникальна своими ландшафтами, растительным и животным миром. В ботанико-географическом отношении Нижнеулу-Елга находится в подзоне южной лесостепи.В оро-графическом отношении территория района приурочена к Бугульмино-Белебеевской возв. Рис.9 с.Нижнеулу-Елга с высоты увала Рис. 10 р.Ря

2.1.2 Гидроклиматические и почвенные условия нашего края

Еще земли печален вид,
А воздух уж весною дышит,
И мертвый в поле стебль колышет,
И елей ветви шевелит.
Еще природа не проснулась,
Но сквозь редеющего сна.

Рис. 11 Чернозём Рис.12 Поле

Весна начинается в нашем крае с момента устойчивого наступления положительных среднесуточных температур воздуха 28 марта - 5 апреля. Продолжительность весны составляет около 2 месяцев. Ночи в первой половине весны холодные. Заморозки бывают и в мае, иногда и в первой декаде июня. Почва оттаивает, начинает зеленеть трава, зацветает мать-и-мачеха, и склоны покрытых ею холмов становятся ярко-желтыми. Орешник и с юга утки, гуси и журавли. На полях оживают зеленые всходы озимых посевов. При дружном таянии снегов наблюдается резкий подъем уровня воды в реках нашего края. В апреле чаще идут дожди. В мае бывает засуха. Относительная влажность воздуха быстро понижается от начала к концу весны

Рис.13 Цветение яблонь Рис. 14 Наша лесостепь

Лето теплое. Среднесуточные температуры превышают + 15 º. Самый теплый месяц - июль. Летом погода жаркая, с переменной кучевой облачностью в дневные часы. Пасмурных дней относительно мало. Осадков выпадает достаточно. Причем дожди выпадают преимущественно ливневого характера, иногда с грозами. В отдельные годы бывают длительные засухи. В августе зелень кустов и деревьев тускнеет. Это месяц грибов

рис.15 По грибы
рис. 16 Осень

Часто в первой половине сентября стоят сухие, ясные, слега прохладные дни. В воздухе летают тонкие серебряные нити паутины. «Золотая осень» характеризуется изумительными золотисто-оранжевыми, оранжевыми и огненно-красными тонами. Осадков за осень выпадает много. Становится холоднее. На траве начинает белеть иней, появляется лед на лужах. Постепенно пустеет лес, улетают птицы. Первый снег выпадает в начале октября.

Рис.17 Зимний берёзовый лес Рис.18 Лес под снегом

Все короче и короче становится день. Зима начинается 509 ноября, когда наступают устойчивые отрицательные среднесуточные температуры воздуха, и заканчивается 28 марта - 5 апреля. Зимой часто бывают оттепели. Часты туманы.
Основу гидрографической сети а также многочисленные пруды. Много действующих родников.
Наибольшее распространение на территории Новодеревеньковского района получили черноземы выщелоченные среднегумусные среднемощные, черноземы оподзоленные. Реже встречаются темно-серые лесные почвы. Выщелоченный чернозем содержит до 8 % гумуса, имеет мощный гумусовый горизонт и комковатую структуру, что говорит о высоком плодородии почвы. Чернозем также обладает высокой буферной способностью, что позволяет ему поддерживать свои свойства при определенном уровне химического загрязнения, при этом вредные соединения прочно связываются почвенными комплексами и не поступают в растительное сырье.

2.1.3 Растительность и животный мир нашего края

Современный состав и особенности распределения отдельных формаций растительности в пределах района и области в целом сформировались в голоцене и претерпели существенную трансформацию под влиянием антропогенных факторов, начиная с эпохи бронзы и до наших дней.
До коренных преобразований на территории нашего края выделялись луговые степи, пойменные луга и широколиственные леса, байрачные дубравы. В настоящее время площади естественной растительности сильно уменьшились, а участки луговой степи распаханы.
В настоящее время территория района относится к малолесным. Здесь представлены в основном леса порослевого и искусственного происхождения с преобладанием дуба, клена, березы, реже сосны.
На склонах крупных балок, особенно с выходами девонского известняка встречаются степные сообщества растений, где произрастают редкие виды Орловского края - ковыль перистый, адонис весенний, ирис безлистный, ветреница лесная, синяк русский, колокольчик сибирский и др.
Луговая растительность приурочена к склонам балок и оврагов, поймам рек, берегам прудов. Болота отмечаются у выходов грунтовых вод и заросших мелких ручьев
Флора Нижнеулу-Елги богата лекарственными и медоносными видами растений: алтей лекарственный, пустырник пятилопастный, зверобой продырявленный, окопник лекарственный, первоцвет весенний, горец змеиный, валериана, синюха голубая, душица, таволга шестилепестная, кровохлебка лекарственная, чабрец, или тимьян Маршалла и т. ползучий, дымянка лекарственная, липа мелколистная, донник лекарственный, боярышник и многие другие. Обширные площади с/х земель ежегодно заняты гречихой, подсолнухом, клевером, которые являются прекрасными медоносными растениями.
В лесах встречаются кабан, лиса, барсук, белка, заяц-русак, соня, лесная мышь. Гнездятся многочисленные птицы - дрозды, зяблики, сойки, сплюшка, дятлы, зарянки и др. На открытых ландшафтах многочисленны жаворонки, воробьи, овсяницы, трясогузки. Из хищных птиц отмечаются лунь полевой, ястреб - перепелятник, ворон. У водоемов встречаются лысуха, кряква, серая цапля, выпь. В реках водится около 25 видов рыб.

2.1.4 Экологическая ситуация в районе с. Нижнеулу-Елга

Загрязнение атмосферного воздуха и почв в районе не превышают предельно допустимые концентрации (ПДК) по всем основным показателям (азот, свинец, диоксид и оксид углерода, диоксид серы, углеводороды), что связано с небольшим автопарком поселка, отсутствием промышленных предприятий, загрязняющих воздушную среду, снижением темпов роста сельскохозяйственной деятельности.
Нижнеулу-Елга относится к среднеобеспеченным подземными водами районам. Загрязнение поверхностных и подземных вод на территории района не отмечено. Однако число малых рек очень сократилась за последние 10 лет.

2.1.5.Охрана природы нашего края

В самом центре Бугульмино-Белебеевской возвышенности, у истоков многочисленных рек и ручьев, расположен наш край. Его территория не велика, но располагает обширным запасом природных ресурсов. Окружающая среда благоприятна для жизни и деятельности людей - воздух чист и напоен ароматом полей и лесов, реки прозрачны, а родники чисты.
Проблема охраны окружающей среды актуальна в современном обществе. Важнейшие вопросы, которые решаются в нашем крае - это борьба с эрозией почв, повышение плодородия с/х земель, предупреждение лесных пожаров.

Рис. 19 Коровий овраг

3.1 Определение физических свойств мёда

3.1.1. Качество мёда. Как определить?

Как определить качество мёда, когда способы фальсификации мёда многочисленны и примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.).

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

видовую (ассортиментную);

качественную;

количественную;

стоимостную;

информационную.

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или скольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

частичная замена продукта водой;

добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые .

Пищевые заменители - более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким

Рис.20. Памятник бурзянской пчеле Рис.21 Бурзянская борть

Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

При выявлении сахарного мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного - жидкая, при хранении - густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность - не более 1°; зольность - значительно ниже 0,1 %, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мёд с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5–10 % водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

Дополнительным свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

С целью фальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.

Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.

Добавление сахарной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

3.1.2. Виды мёда по цвету

Рис.22 Гречишный мёд

Рис.23 Цветочно-гречишный мёд,

Цветочно-гречишный мёд, собранный пчелами с нектара гречихи и других луговых цветов. Обладает неповторимым богатым вкусом, приятным, насыщенным ароматом. Благодаря сочетанию цветов гречихи с разнотравьем мед богат витаминами, аминокислотами, минеральными веществами. Может быть использован в лечебных целях при авитаминозе, в качестве отличного общеукрепляющего средства, также рекомендуется при хронических гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока.

Рис. 24 Подсолнечниковый мёд относится к числу лучших сортов мёда. Собирается с ценного однолетнего масличного медоносного растения - подсолнечника. Имеет золотистый цвет, слабый аромат и терпкий вкус. Среди медов светлой окраски мед подсолнечника отличается наибольшей ферментативной активностью. Рекомендуется он при лечении заболеваний сердца, дыхательных путей и при желудочно-кишечных коликах. Также подсолнечный мёд полезен при атеросклерозе, остеохондрозе, различных невралгиях. Он хорошо выводит шлаки из организма и нередко применяется как мочегонное средство.

Рис.25 Цветочный мёд рождается из нектара, собранного с цветков медоносных растений. Он сладкий на вкус и обладает приятным ароматом. Цветовой ряд мёда достаточно велик. Он бывает от бесцветного до оранжево-жёлтого и темного цветов, в зависимости от места сбора и видового состава растений.Цветочный мед ценят за его лечебно-профилактические свойства. Он является незаменимым общеукрепляющим средством в каждом доме, особенно в осенне-зимний период. Также, цветочный мёд рекомендуется при заболеваниях органов дыхания, простудных заболеваниях, головной боли и бессоннице, миозитах (в виде теплых ванн), является сильным потогонным средством.

Рис.26 Донниковый мёд относится к первосортным медам. Очень богат глюкозой. У знатоков пользуется повышенным спросом. Мед с очень тонким приятным ароматом, нежным вкусом. Кристаллизация – зернистость отсутствует, нежная маслянистая консистенция. Донник - является лекарственным растением, считается, что и мёд с донника обладает особыми лекарственными свойствами.
Мёд имеет высокий терапевтический эффект, оказывает слабительное действие, полезен при болезнях обмена веществ, заболеваниях сердца, способствует улучшению кровоснабжения, снижает отеки сердечного происхождения, стабилизирует давление. Обладает сильными антисептическими свойствами, используется в компрессах при гнойных ранах и фурункулах.
Народная медицина донниковый мёд использует при хронических отитах, бронхитах, водянке, метеоризме с наличием болей в животе, в мочевом пузыре и в почках, при мигренях, гипертонии и бессоннице.
Донник считается одним из лучших летних медоносов. Начинает цветение в июле и заканчивает в сентябре-октябре, обильно выделяя нектар. Донниковый мёд качают в июле- августе.

Рис.27 Мед: чабрец, душица, подорожник 18%, пустырник, мелисса, эспарцет, садовые. Данный состав трав подтвержден лабораторными испытаниями на пыльцевой анализ, более 50 % из которых являются лекарственными. Мед обладает очень нежным, тонким вкусом и ароматом. Благодаря сочетанию данных трав мед "садится" (кристализуется) очень медленно. Обладает успокоительным, противовоспалительным, ранозаживляющим действием. Рекомендуется есть пару чайных ложек на ночь для крепкого сна.

3.2. Определение дефектов мёда по цвету, вкусу, внешнему виду

Определил цвет

Отметил консистенцию мёда

Определил запах

Попробовал мёд на вкус

В каждой из вышеназванных областей, дефекты можно оценить со слабой, достаточно сильной и сильной интенсивностью .

а) Зрительные дефекты:

1. Для всех сортов меда, жидкого или кристаллизованного, чаще речь идет о:

неполной или гетерогенной кристаллизации с видимой гра­нуляцией;

дефектах после кристаллизации, как, например, белых пятнах, мраморном аспекте на стенке банки, пене и др.

суспензированных примесях в меде или на его поверхности;

чрезмерной жидкости пробы, отмеченной при переворачива­нии банки или выделении воздушных пузырей;

отсутствии гомогенности меда, выраженной наличием цветных слоев в меде или различных оттенков цвета;

банках с вылитым из них медом.

2. Для сортов монофлерного меда и, возможно, для полифлерного, следует добавить:

необыкновенный цвет. Необходимо запомнить, что в этом случае, если интенсивность цвета превышает или же она ниже мак­симального или минимального указателя, характерного для типа дан­ного меда, продукт переводят в низший класс независимо от резуль­татов, полученных при других анализах. Указатель цвета получается измерением с помощью зрительного компаратора (колориметра Рфунда или Ловибонда). б) Ольфактивные дефекты

1. Для всех категорий меда имеются следующие дефекты: ненормальный запах, как, например, дыма, мешка, фенола, сверхподогретого меда, случайно добавленный к меду или появляю­щийся в результате натурального искажения продукта.

2. Для сортов монофлерного меда следует добавить случаи, когда:

натуральный ощущенный запах чужд определенному типу меда;

специфический натуральный запах проанализированного меда слишком слабо ощущается.

В первом случае продукт переводят в низший класс, во втором же речь идет и о вкусовом дефекте, что вызывает и уменьшение его качества. На этом уровне оценка и классификация меда осуществляется в зависимости от тонкости и интенсивности ароматов, затем от про­должительности (в секундах) их ощущения в задней части полости рта. Возможно также оценить интенсивность сладости, всегда очень высокой, но колеблющейся, однако, от одного сорта, меда к другому.

Можно оценить и особые вкусовые качества, как, например, более или менее горьковатый вкус, типичный натуральный вкус и т.д. При соответствии этих особых ощущений нормам, принятым для опреде­ленного сорта меда, оценка будет положительный, даже тогда, когда ощущение является не очень приятным для дегустатора.

Во вторую очередь анализируются тактильно-вкусовые ощущения. Дегустатор оценивает консистенцию, намазываемость кристаллизованной массы меда и др.

Важное замечание

Для оценивания качества меда органолептическим анализом сле­дует совершенно знать продукт-эталон. Необходимо также очень хо­роню ощущать, узнать, определять и запомнить ольфактивные и, осо­бенно, вкусовые характеры. Этого можно добиться только после не­прерывной усердной тренировки и изучения известных сортов монофлерного меда с хорошо определенными физико-химическими свой­ствами. В случае полифлерных сортов меда сложнее дать ольфактивную и вкусовую оценку. При этом дегустатор дает общую неселективную оценку за исключением определения возможных дефектов

Определение кислотности

в) Вкусовые дефекты

неприятном вкусе из-за наличия примесей в меде или ряда химических и биологических изменений продукта, как, например: вкус дыма, чрезмерная кислотность, вызванная брожением, аромат карамели как результат подогрева, горьковатый вкус (за исключением случаев, когда такой вкус характерен определенному сорту меда).

2. Для полифлерных сортов меда можно добавить случаи, когда:

ощущаемые ароматы чужды типу проанализированного монофлерного меда;

специфические проанализированному сорту меда ароматы слабо ощущаются.

В первом случае продукт переводят в низший класс, во втором - уменьшается качество, так как речь идет о вкусовом дефекте Это дефекты кристаллизации меда:

Речь идет с одной стороны об общем аспекте структуры кристал­лов (сильная кристаллизация, например, которая препятствует и взятию проб меда) и, с другой стороны, о том же типе грануляции (тонкие, средние, крупные зерна; сферические или

другой формы кристаллы).

Рис.28 Кристаллы качественного мёда

В заключение этой главы - несколько общих замечаний о тех­нике оценивания интенсивности дефектов. Определенный сорт меда может включать в одну и ту же категорию дефектов (например, зри­тельных или тактильных) три разных, слабых дефекта, которые сум­мируются и становятся сильным дефектом той или другой категории, а иногда, если дефекты визуальны и тактиальны - дефектом обеих категорий. Один дефект можно немедленно оценить как сильный или очень сильный в рамках одной или двух категорий. И наконец один сильный дефект может вызвать перевод меда, определенного как монофлерный, в низший класс, например, когда цвет не соответствует нормам или вкус и аромат меда не соответствуют показному продукту. Б. Описание основных качеств меда и их эффекта при органолептическом анализе

Можно утвердить, что мед без дефектов, фигурирующих в рам­ках его класса, является высококачественным продуктом. Для опре­деления качества меда следует иметь в виду:

а) качества, связанные с аспектом

С этой точки зрения жидкий мед, тонко кристаллизованный или мед-крем являются высококачественными сортами.

г) Тактильные дефекты При этой технике подвергают анализу 30-40 г меда, находя­щеюся и стеклянном сосуде. Выбор сосуда играет очень важную роль.

Мы выбрали стакан в виде баллона: округленная форма чаши ста­кана способствует скоплению летучих ароматов, содержащихся в меде. Органолептический анализ состоит из трех моментов: мед осматри­вают, нюхают и пробуют. Это стимулирует четыре типа основных ощущений зрительных, ольфактивных, вкусовых и тактильных. В зрительном отношении регистрируется цвет, чистота, гомогенность и возможные дефекты кристаллизации. Ольфактивные стимулирования очень сложны; они способствуют идентифицированию различных аро­матических компонентов меда. Мы предлагаем следующий метод де­густации. Рукой берут стакан, содержащий пробу меда, и с помощью небольшого пластмассового шпателя взбалтывают мед и приближают его к ноздрям, медленно вдыхая несколько раз. После приучения к самым сильным ароматам можно ощущать и более слабые ароматы. Затем шпателем вводят в рот несколько граммов меда, который про­грессивно растворяют и бросают в заднюю часть ротовой полости. Таким образом аромат ощущается ольфактивно и в то же время ретроназально. Эта вторая фаза должна уточнять и пополнять прямые назальные ощущения. Ощущение ароматов может быть мимолетным или длительным. Этот факт следует запомнить. Вкусовые стимулиро­вания разнообразны. Они воспринимаются неясно. В случае меда сильно чувствуется сладкий вкус, затем следуют ароматы, восприня­тые ретроназально и, наконец, может остаться сильный, неприятный как правило вкус. Ансамбль всех этих вкусовых стимулирований, из­вестен под названием «ощущения рта». Тактильное стимулирование появляется в момент медленного раздавливания капли кристаллизо­ванного меда между языком и небом. Таким образом определяется на­личие кристаллов, их форма и размеры, консистенция их структуры. Общее оценивание меда можно осуществлять после двух последова­тельных дегустаций; одна для изучения и запоминания всех компо­нентов вкуса и вторая - для тактильного анализа. После анализа трех или четырех проб меда рекомендуем дегустатору небольшой пе­рерыв (он может откусить кусок сочного и кисловатого яблока).:

Информация, полученная сензориальным анализом, обрабаты­вается на двух уровнях: сначала определяются дефекты продукта и затем оценивается его качество. Дефекты меда как и его качества оцениваются в зрительном, ольфактивном, вкусовом и тактильном отношениях. Мы составили две описательные карточки: одна об ос­новных возможных дефектах, другая - о существенных качествах меда. Нами применена глобальная система нотации, применяемая в органолептическом анализе вин, конечно, с необходимыми изменения­ми. Следует уточнить, что дефекты и качества меда оцениваются только в рамках класса, к которому он принадлежит.

Так, например, полифлерный мед будет проанализирован в рам­ках других полифлерных сортов, но лавандовый и акациевый бу­дут оценены не вместе, а отдельно.

Определение запаха и вкуса мёда

Чтобы определить зрелость меда, его подогревают до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени он может засахариться, это нормально. Если хотите перевести его в прежнее состояние, подогрейте слегка на водяной бане. Но иногда это провоцирует дальнейшее закисание

3.3 Определение механических примесей

Раствор мёда прозрачен и не содержит взвешенных и осевших на дно посторонних частиц. 4.

Смешивание мёда с водой

Эксперимент№4. Проверить мёд на наличие других примесей.

Для этого возьмите раскаленную проволочку (из нержавейки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса - перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой - мед натуральный или, другими словами, полноценный.
В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.

3.4. Определение крахмала или муки

Эксперимент №3. Проверить наличие в меду крахмала и мела.

Можно разбавить немного меда в небольшом количестве дистиллированной воды и капнуть туда 4 - 5 капель йода. Если раствор посинеет, значит, для изготовления этого продукта использовали крахмал. Понятно, что не пчелы. А капнув в такой же раствор вместо йода несколько капель уксусной эссенции, вы проверите мед на содержание мела. Если он там есть, раствор зашипит.

Примесь муки или крахмала. К пробе меда разбавленного дистилированной водой добавляют несколько капель настойки йода, образуется синее окрашивание

Примесь мела. К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки. Устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации.

Способ определения примеси. К одной части меда, смешанного с 2-3 частями очищенной воды, прибавляют четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбивании.

К 2 мл раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли HCl (концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Определение крахмала или муки

3.5 Определение сахарного сиропа (реакция на фермент диастазу)

(Чем больше этого фермента, тем большей биологической активностью обладает мёд)

Примесь сахарного сиропа. К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра, образуется белый осадок хлорида серебра. К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетата свинца и 22,5 мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.

Примесь инвертированного сахара. Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (конц.). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвертированного сахара.

2. Эксперимент №2 . Определить, добавлены ли в мёд вода и сахар.

Для этого на лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее - это неправильный мед. В настоящем меде вода отсутствует. Мед с сиропом имеет повышенную влажность - это можно проверить следующим способом. Опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.

Определение диастазы

3.6 Определение чистоты меда

Растворила 2 г мёда в 10 мл воды. Смесь отфильтровала. Фильтрат разделила на 2 части. В одну часть фильтрата прилила раствор нитрата серебра, а в другую хлорида бария.

Растворила 3 г меда в 10 мл воды. Раствор разделила на 2 части. В одну часть добавила немного нашатырного спирта, а в другую несколько капель концентрированной соляной кислоты.

Определение примесей к меду

Примеси посторонних тел. В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистилированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется нерастворимая примесь.

3.7.Выводы по экспериментам

В результате проделанной работы я пришёл к выводу, что мёд натуральный.

Отсутствие диастазы,в мёда купленного на рынке, можно объяснить несколькими причинами:

Недобросовестный пчеловод активно закармливал пчёл сахаром;

На показатель диастазы влияют условия хранения и расфасовки мёда. Так, например, при фасовке (обычно в стеклянную тару) мёд нагревают выше 50 °С. При этом диастаза частично или полностью деактивируется.

Диастаза (как и все ферменты) разлагается со временем: в мёде которому больше 5 лет диастаза практически не содержится

Мёд зрелый с нормальной влажностью, так как навёртывается на ложку и не стекает с нее (незрелый мёд с повышенным содержанием воды стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку). Есть несколько способов проверки мёда на качество, некоторые из них я хочу продемонстрировать и проверить наш, собственный мёд.

Цветочный мёд имеет сотни разновидностей. Есть мёд, созданный из нектара одного вида растения, а также сделанный из нескольких медоносных цветов. Разнообразные вариации дают множество различных видов, у каждого из которых есть свой вкус и аромат, в зависимости от происхождения.

Из литературы мы узнали, что мёд – это настоящее чудо природы. Уже миллионы лет пчёлы собирают нектар с цветов и создают удивительный продукт – мёд, обладающий неповторимыми качествами.

Мы участвовали в процессе ухода за пчёлами и откачке мёда.

Провели ряд экспериментов по проверке мёда на качество:

К сожалению, пчелиный мед, этот целебный и диетический продукт, иногда подвергается нечестными и корыстными людьми - фальсификации.

Есть несколько способов проверки мёда на качество, некоторые из них мы хотим продемонстрировать и проверить наш, собственный мёд.

Качество меда определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а также вкусу.

А также определяют различные примеси с помощью физических и химических реакций

К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества.

Приложение1

Результаты мёда с.Нижнеулу-Елга таблица 1

Анализируемое свойство	Результат	Заключение
1. Физические свойства: б) консистенция	а) желтый
2. Механические примеси
3. Крахмал или мука	Отсутствие синей окраски
4. Сахарный сироп	Мёд не окрасился в синий цвет
5. Чистота меда: реакция с нитратом серебра реакция с хлоридом бария		Мёд чистый
6. Органические красители	Окраска не изменилась

Результаты мёда Бурзянского района таблица 2

Анализируемое свойство	Результат	Заключение
1. Физические свойства: б) консистенция	а) желтый б) без посторонних включений, вязкая в) приятного аромата, без постороннего запаха г) приятный, без постороннего привкуса	Мёд нектарный (цветочный),свежий, собран в сухую погоду
2. Механические примеси	Мёд прозрачен и не содержит взвешенных или осевших частиц	Механические примеси отсутствуют
3. Крахмал или мука	Отсутствие синей окраски	Мёд не содержит крахмал или муку
4. Сахарный сироп	Мёд окрасился в синий цвет	Значит, в нём нет диастазы
5. Чистота меда: реакция с нитратом серебра реакция с хлоридом бария	Мед не дал осадков с этими реактивами	Мёд чистый
6. Органические красители	Окраска не изменилась	В мёде нет примеси органических красителей

Результаты мёда купленного на рынке таблица 3

Анализируемое свойство	Результат	Заключение
1. Физические свойства: б) консистенция	а) желтый-коричневый б) без посторонних включений, вязкая в) приятного аромата, без постороннего запаха г) приятный, без постороннего привкуса	Мёд нектарный (гречишный),свежий, собран в сухую погоду
2. Механические примеси	Мёд непрозрачен и содержит взвешенных или осевшие частицы	Механические примеси присутствуют
3. Крахмал или мука	Присутствие синей окраски	Мёд содержит крахмал или муку
4. Сахарный сироп	Мёд не окрасился в синий цвет	Значит, в нём имеется диастазы
5. Чистота меда: реакция с нитратом серебра реакция с хлоридом бария	Мед не дал осадков с этими реактивами	Мёд чистый
6. Органические красители	Окраска не изменилась	В мёде нет примеси органических красителей

Заключение Результаты работы:

мы открыли для себя много нового о мёде, изучив литературу;

участвовали в процессе ухода за пчёлами и видели, как получается настоящий, качественный мёд;

научились определять качество мёда;

убедились, что мёд бурзянский и нижнеулуелгинский – натуральный

убедились, что мёд с рынка некачественный

Наиболее часто встречающийся фальсификатор меда - сахарный сироп. Этим же сиропом нередко разбавляют недозрелый мед, чтобы придать ему недостающей сладости.
На рынке никто не позволит вам проводить эксперименты, зато дадут попробовать. Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент. Собираясь за медом на рынок, возьмите с собой химический карандаш. Размажьте карандашом мед по бумажке, можете пальцем, а на "медовой" полоске попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, можете уверенно и громко сообщить продавцу (чтобы слышали другие покупатели), что в продукте присутствуют крахмал или мука. Если нет химического карандаша, подойдет и капелька йода. Такой же синий оттенок у предлагаемого меда безошибочно определит крахмал и муку в продукте.

Вывод: Наша гипотеза подтвердилась. Мёд – это настоящее чудо природы, а «неправильным» его делают нечестные и корыстные люди. Эта работа заинтересовала наших одноклассников, и они проверяли мёд, купленный родителями. Работа может иметь практическое значение, как для детей, так и для взрослых.

я открыл для себя много нового о мёде, изучив литературу;

исследовал экологию медового края с.Нижнеулу-Елга

участвовал в процессе ухода за пчёлами и видел, как получается настоящий, качественный мёд;

выяснил, что качество бурзянского и нижнеулуелгинского одинаковое, так зачем же платить больше

с рынка лучше не брать, там продавцы добавляют крахмал, муку, мёд содержит примеси

научился определять качество мёда.

Вывод: Моя гипотеза подтвердилась. Мёд – это настоящее чудо природы, а «неправильным» его делают нечестные и корыстные люди. Эта работа заинтересовала моих одноклассников, и они проверяли мёд, купленный родителями. Работа может иметь практическое значение, как для детей, так и для взрослых

Список литературы

Куприянова Н.С. Лабораторно-практические работы по химии. 10-11. – М.: Гуманитарный издательский центр ВЛАДОС, 2007

http://supercook.ru/honey/honey-01.html: Из истории мёда

http://ipchepurnoy.narod.ru/Expertize.html: Экспертиза качества пчелиного мёда

http://ru.wikipedia.org/wiki/Мёд: Википедия

http://www.youtube.com/watch?v=EBNIySWpig0&feature=player_embedded: Видеоролик «Биологическая активность мёда (показатель диастаза)»

Чупахина О.К., Бурмистров А.И., Кривцов Н.И., Лебедев В.И. Энциклопедия пчеловода. М.: «Континенталь – книга», 2006

Рута А.И., Рута Э.Р. Энциклопедия пчеловодства. Л., 1947г.

http://images.yandex.ru/yandsearch?text=%D0%9C%D1%91%D0%B4&stype=image

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-1025/

10.Анализ мёда || Энциклопедия мёда || Мёд России www.medrossii.ru/index.php?option=com_content&view

11. http://www.bsau.ru/university/departments/noc/analytical-lab/analysis-of-honey/

12.Личные фотографии

Анастасия Томилова
Исследовательский проект «Удивительный продукт - мёд!»

Исследовательский проект

Удивительный продукт - мёд !

Руководитель проекта :

Томилова Анастасия Владиславовна

АДОУ Северо-Плетневский детский

сад «Солнышко» Юргинского

муниципального района филиал

МАОУ «Северо-Плетневская СОШ»

Актуальность :

Так уж получилось в моей жизни, что я иногда болею. И одним из лекарств, которым лечит меня мама, является мёд. И вот как-то раз, размешивая ложку мёда в стакане молока, я задумалась : «А что такое мёд? Откуда он берет свою историю и как его «делают» пчелы?»

На мой взгляд, мед – это вкусный продукт , но мама убеждена, что это ещё и лекарство, и его широко применяют не только в пищу, но и в лечебных целях. Что же это за мёд такой? Что в нём такого особенного, что придает уверенности людям в его пользе?

Если мёд - уникальный продукт , и он приносит много пользы, значит, мне остается только решить проблему. Что такое мёд?

Гипотеза : Мы предположили, что качественный мед можно определить опытным путем.

Цель : познакомиться с медом и его свойствами

Задачи :

1. Выяснить, как получается мёд

2. Узнать, чем полезен мед

3. Узнать, качества меда путем экспериментов.

Объект исследования : мёд

Предмет исследования : свойства и качества меда

Методы исследования :

1. Чтение литературы, интернет ссылок.

2. Определение способов выявления качественного меда.

3. Эксперименты и наблюдение.

Вид деятельности : познавательно-исследовательский

Срок реализации : краткосрочный.

Теоретическая часть

Чтобы узнать, что такое мед, какие существуют виды мёда, мы с мамой прочитали много литературы. Я узнала, что с жизнью пчел человек познакомился уже давно. Ведь они собирают с цветков нектар и перерабатывают его в мед. Им пчелы питаются сами и кормят своих личинок. Но мед, слаще и полезнее которого нет ничего на свете, пришелся по вкусу и человеку. Сначала люди просто находили в лесу гнезда пчел и забирали из них мед, а потом стали специально разводить их. Теперь они живут в домиках-ульях, которые рядами стоят на пасеках.

Из беседы с врачом я узнала, что мёд действительно уникальное природное средство, которое является не только вкусным продуктом , но ещё и лекарством. Надежда Владимировна объяснил мне, что в меде находятся почти все необходимые витамины для правильной работы организма.

Мёд-глюкоза, фруктоза, вода, минеральные вещества, витамины.

Поэтому, мёд помогает наполнять организм полезными веществами, витаминами и энергией. Мёд улучшает сон, аппетит, повышает настроение.

Но есть одно отрицательное средство у меда, он может вызвать у человека аллергию. А у меня аллергии нет!

Мёд бывает всех оттенков, от светло- жёлтого до коричневого и бурого.

Липовый мёд - светло- жёлтый, пчёлы, собирают его с цветов липы.

Гречишный мёд- яркого, почти коричневого цвета, с приятным запахам и лёгкой горчинкой.

Луговой мед - бывает от светло- жёлтого до коричневого. Аромат этого мёда напоминает букет июльских цветов.

И так я узнала что, название мёда, цвет и количество полезных веществ зависит от вида растений, с которого пчёлы собрали нектар.

Мы с воспитателем Анастасией Владиславовной создали лабораторию и сделали эксперименты с медом - как выбрать хороший мёд.

1. Если набрать мед ложкой, и последняя капля подтянется к ложке, значит мед – настоящий.

2. Возьмём мёд опустим в него тонкую палочку. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за палочкой длинной нитью, а когда эта нить прервётся, то на поверхности мёда образуется башенка, которая затем медленно расплывается.

Плохой же мёд поведёт себя, как клей : будет быстро стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

3. Размешаем ложку с мёдом в стакане тёплой воды, если мёд хороший, вода чуть- чуть помутнеет, но по вкусу не измениться.

4. В настоящем мёде вода отсутствует. Я опустила в мед кусочек хлеба, а через 10 минут достала его. В качественном меде хлеб затвердеет. А если размягчится, то это уже ненастоящий мед.

5. Если в сладкую медовую воду капнуть йод и вода станет синей – мед не настоящий. У меня был светло-коричневый, значит настоящий.

Заключение

Я теперь знаю и могу сама определять настоящий мёд.

После всех экспериментов я со своими ребятами из группы провела игру «Угадай по запаху и вкусу» . Я ставила мед «Липовый» и варенье «Грушевое» и дети угадывали с закрытыми глазами. Детям игра понравилось, необычное и вкусное.

Только летом каждый год.

В улья пчёлы носят мёд.

Золотой, душистый, сладкий.

Не для вас ли он, ребятки?

В нём лекарства, витамины.

От простуды и ангины.

Сильными хотите быть?

Значит, мёд должны любить!

Список литературы.

1. Королев В., Котова В., 750 ответов на самые важные вопросы по пчеловодству : ЭКСМО, 2009 г.

2. Лавренов В. К., Все о меде и других продуктах пчеловодства : Энциклопедия. Донецк : Сталкер, 2003.

3. Гребенников Е. Все о меде?: Книжный дом 2011г.

Интернет- ресурсы

1. Википедия // http://ru.wikipedia.org/wiki/Мёд

2. Все о меде // http://bashkir-med.narod.ru/bce.html

3 История меда, пчеловодства. Как появился мед и пчелы? http://www.medpodillya.com/stati/istoriya-meda

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №8

П Р О Е К Т

На тему: «Как пчелы делают мед?»

Работу выполнил:

Шмелев Илья,

Ученик 4б класса

МБОУ СОШ №8

Проверила:

Шмелева Е.Н.,

Учитель нач.классов

Г. Кулебаки

2013 г.

I . Введение

Как возникла проблема

Мой папа пчеловод. Каждое лето мы собираем мед. Пчелы – единственные насекомые на Земле, которые производят продукт, пригодный для человека. Мне стало интересно, как же пчелы делают мед – вкусный и питательный продукт. Я захотел узнать ответ на данный вопрос. Поэтому тема моего исследования «Как пчелы делают мед?» и поставил следующую цель: как же цветочный нектар превращается в конечном итоге в мед – вкусный и питательный продукт.

Выполняя поставленную цель, необходимо решить следующие задачи:

1. Поразмышлять самому и изучить необходимую литературу по теме исследования (книги и сеть «ИНТЕРНЕТ»).

2. Спросить у родителей, что они думают по данному вопросу.

3. Провести опрос одноклассников, проанализировать результаты.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

II . Основная часть

Как пчелы делают мед?

1. Собственные размышления.

Когда я стал задумываться над этим вопросом, то передо мной встала проблема: будет ли интересно другим узнать ответ на этот вопрос. Чтобы убедиться в этом я решил провести опрос своих одноклассников и задал им вопросы:

1. Любите ли вы мед?

2. Знаете ли вы, как пчелы делают мед?

Почти все ребята, кроме двух, любят мед, но как пчелы делают его, ребята по этому вопросу строят свои предположения, а точно никто не знает.

Вывод. Значит, действительно, тема моего исследования будет интересна ребятам.

2. Размышления и ответ взрослых.

Чтобы найти ответ на данный вопрос, я обратился к помощи взрослых.

Мама сказала, что пчелы делаю мед из нектара, который они собираю с растений. Папа добавил, что ротовой полости пчелы в нектар добавляется секрет слюнных желез, богатый различными ферментами, которые принимают участие в превращении цветочного нектара в мед. Переработка нектара в мед состоит из испарения излишней воды, разложения сахара на глюкозу и фруктозу, придания меду кислой реакции и запечатывания заполненных медом ячеек восковыми крышечками. И посоветовали узнать об этом точно из достоверных источников – книг или сети «Интернет».

3. Сведения из литературы и сети «Интернет».

Пчелы – единственные насекомые на Земле, которые производят продукт, пригодный для человека. Итак, источник нектара, из которого получается мед, - это медоносные растения: цветы, деревья и кустарники. Когда весной просыпаются и расцветают первые медоносы, это означает, что для пчел пришло время активной работы.

Первое, что делает пчела, это разыскивает цветы. Лётные пчелы по своим функциям подразделяются на пчел-разведчиц и пчел-сборщиц. Пчелы-разведчицы отыскивают источники нектара, набирают его, а затем летят в улей и сигнализируют пчелам-сборщицам о местонахождении и природе найденного нектара при помощи своеобразного «танца-кружения», увлекая в него все большее количество пчел. После разведчица вновь устремляется к месту сбора нектара, за нею направляются из улья сборщицы, готовые на сбор корма.

Каштан Донник

Нектар пчела собирает при помощи хоботка. Опускаясь на цветок, пчела с помощью органов вкуса, которые имеются у нее на ножках, определяет, есть в нем нектар или нет. В ротовой полости пчелы в нектар добавляется секрет слюнных желез, богатый различными ферментами, которые принимают участие в превращении цветочного нектара в мед.

Пчелы, принесшие нектар в улей, сами его в ячейки сот не складывают, а передают одной или нескольким молодым ульевым пчелам-приемщицам, которые занимаются в пчелиной семье приемом нектара и последующей его переработкой. Переработка нектара в мед состоит из испарения излишней воды, разложения сахара (сахарозы) на простые сахара (глюкозу и фруктозу), придания меду кислой реакции и запечатывания заполненных медом ячеек восковыми крышечками.

Нектар в среднем содержит 50% сахара и столько же воды. Излишнюю воду пчелы удаляют из нектара простым испарением. Для этого пчелы раскладывают в ячейки небольшие капельки нектара, заполняя постепенно им ячейки не более чем на четверть объема. Новые порции нектара пчелы подвешивают в виде маленьких капелек к верхней стенке ячеек. Одновременно пчелы увеличивают вентиляцию улья, удаляя воздух, насыщенный водяными парами. По мере сгущения нектара пчелы неоднократно переносят его из одних ячеек в другие. Созревающий мед они переносят в верхнюю часть сот, подальше от летка, наполняя им ячейки доверху.

Разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу происходит под влиянием фермента инвертазы.

ИНВЕРТАЗА - САХАРАЗА – фермент, катализирующий гидролиз (распад, разложение) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Широко распространен у микроорганизмов, обнаруживается также у растений, насекомых и животных. (